اساسيات تصنيع الاسماك

 

تحتوى الاسماك على 20 % بروتين حيوانى يفوق فى تركيبة من ناحية الاحماض الامينية بروتين الدجاج ، ويمتاز عن بروتين اللحم البقرى بارتفاع معامل الاسفادة فى ، حيث تمتاز بروتينات الاسماك بسهولة هضمها ، ويفوق ايضاّ اللحم الحيوانى بالنسبة لتنشيطة لعملية النمو ، حيث تبلغ نسبته فى ذلك مابين 80-100 % ، بينما فى اللحم 63% فقط ، والسمك لايعد مصدراّ للبروتين الحيوانى فقط ، وانما هو مصدراّ للدهون الضرورية والفيتامينات والمعادن ، ويمتاز السمك بكونة غنى بالكالسيوم والحديد واليود خاصة الانواع البحرية منها .

 

بالنسبة لدهون السمك خاصة الاسماك الدهنية فانها تكون غنية بالاحماض الدهنية غير المشبعة الضرورية التى تخفض ( الكلوليسترول المدمر ) فى الدم . وبالتالى فان التغذية على الاسماك تخفض من احتمالات الاصابة بتصلب الشرايين . كما تحتوى الاسماك فى اكبادها على فيتامينات أ.د ، وتمتاز فى ذلك الاسماك البحرية على اسماك المياة العذبة . كما تحتوى الاسماك على فيتامينات هـ ، ك ، ب المركب . ويعول على الاسماك القيام بدور هام فى امداد الشعوب ، وبخاصة الفقيرة منها البروتين الحيوانى .

وتدخل الاسماك فى العديد من المنتجات السمكية والاطباق الشعبية ، ومنها ما يؤكل مملح او محمر او مدخن او مشوى او مطبوخ او فى صورة منتحات اسماك مصنعة ، وتؤكل منفردة ، كما تؤكل كأضافات للعديد من الوجبات والاطباق الطازجة او المجمدة او المعلبة .

ومؤخراّ دعت الجهات المختصة بالتغذية الى تناول الاسماك ومنتجاتها مرتين فى الاسبوع كحد ادنى كما دعت النساء الى تعاطى دهن السمك بشكل مستمر اثناء فترة الحمل كاجراء وقائى ضد احتمال تكرار الولادات المتكررة .

وعلى ضوء ما تقدم عن القيمة الغذائية للأسماك يتبين ان العمل على تفهم ومعرفة اسس حفظ وتصنيع الاسماك امر غاية فى الضرورة وان زيادة استهلاك الاسماك ومنتجاتها هو افضل علاج لحالات سوء التغذية فى مصر .

 

( اولا ) التركيب الكيماوى – والقيمة الغذائية للاسماك واهميتها من الناحية الصحية :

 

** يتميز لحم الاسماك بما يلى :

نسبة البروتين فى لحم السمك 15- 24 % والعناصر المعدنية 0،8 – 2% والجليكوجين 0،05 -0،9% ( 0،3% غالباّ ) ونسبة الرطوبة ( 66- 84% ) .

والليبيدات ( 0،1 – 24% ) تختلف بمدى كبير بين اصناف الاسماك منها فى حالة الحيوانات الارضية ذات الدم الحار .

 

** بروتينات الانسجة العضلية :

يمكن تقسيم البروتينات الحيوانية لى اساس البناء الهستولوجى ، فالوحدة الاساسية هى الليفة العضلية muscle fiber  وهى فى المقطع العرضى مضلعة . وفى الاسماك نجد حول كل ناحية من العمود الفقرى عضلتان احداها علوية وتسمى ( عضلة ظهرية ) والاخرى سفلية وتسمى ( عضلة بطنية ) يفصل بينهما نسيج ضام على شكل خط وسطى – وكل عضلة مقسمة الى فصوص وينقسم الفص الى حزن تحتوى على الياف عضلية يفصل بينهما نسيج ضام يسمى ( اندوميسيم ) وبين الفصوص نسيج ضام يسمى ( ميوسبتا ) myosebta  والليفة العضلية فى الاسماك عبارة عن خلية انبوبية يحيط بها نسيج ضام ييسمى ( ساركوليما ) sarcolemma  وتحتوى على سائل يسمى ( ساركوبلازم ) وهى عديدة الانوية حيث تحتوى على انوية كثيرة على محيط الليفة .

 

2ــ اصناف الاسماك التى فيها حتى 2% دهن تعتبر اسماك لحمية Lean fish  ومن 2-5 % دهن تعتبر اسماك نصف دهنية Medium fatty fish  واكثر من 5% دهن تعتبر اسماك دهنية Fatty fish  الا ان البعض يعتبر ان الاسماك اللحمية فيها حتى 1% دهن ونصف الدهنية 1-8% واكثر من 8% واكثر من 8% فهى اسماك دهنية فالتقييم اذن اتفاقى ، ويؤثر على نسبة الدهن عوامل كثيرة فى مجال الصنف الواحد منها فصل السنة وتوافر الغذاء والنضج الجنسى .

 

** الصفات العامة لزيوت الاسماك :

يتركب زيت الاسماك من المجموعات الاتية :

·        الجليسريدات ( جليسرين واحماض دهنية مشعبة وغير مشعبة ) .

·        هيدروكوبونات .

·        فوسفوليبيدات وستيرولات .

·        قد يوجد استيراد احماض دهنية ( مواد متصبئة ) فى بعض زيوت اكباد الاسماك .

-         تحتوى زيوت الاسماك على نسبة عالية من الاحماض الدهنية غير المشبعة -  unsatu rated fatty acids  تصل احياناّ الى 80% والنسبة الباقية عبارة عن احماض دهنية مشبعة saturated fatty acids

-         الاحماض الدهنية المشبعة السائدة هى البالميتيك يليها المريستيك والاستياريك .

-         الاحماض الدهنية غير المشبعة تختلف فى درجة عدم تشبعها فمنها الــ

-         Mono unsat.,di-unsat.,tri-unsat.., tetra- unsat.,penta-unsat.,hexa- unsat وفيما عدا النوع الاول فان الباقى هو عبارة عن الــ poly-unsaturated او الاحماض الدهنية الاساسية .

-         من الاحماض غيرالمشبعة الهامة فى زيوت الاسماك البالميتوليك ، الاراكيدونيك ، الاكوزابنتانويك ، دكوزاهكسانويك .

-         زيوت اسماك المياة المالحة تحتوى على نسبة اعلى من الاحماض الدهنية غير المشبعة مقارنة بزيوت اسماك المياة المعدنية .

-         يتوقف تركيب زيوت الاسماك على العديد من العوامل مثل التغذية ( محتوى الغذاء من الدهن ونوعيتة ) ودرجة حرارة البيئة التى تعيش فيها الاسماك ( درجة الحرارة المنخفضة يزيد من عدم التشبع ) بالاضافة الى العوامل الوراثية .

3- نسبة البروتين فى كل صنف من الاسماك ثابتة تقريباّ – ولكن داخل الصنف الواحد تختلف نسبة الرطوبة ودهن فى حدود معينة حسب العوامل السابق ذكرها مثل توافر الغذاء والنضج الجنسى .

4- هناك اسماك فية عضلات بيضاء واخرى حمراء مثل الماكريل والقرش ، والعضلات الحمراء ( فيها صبغة اكثر ) لوحظ ان فيها نسبة دهن اكثر وبروتين اقل مقارنة بالعضلات البيضاء . كما ان العضلات الحمراء تحتوى على نسبة اكبر من الفوسفوليبيدات .

5- الاختلاف فى تركيب اللحوم حسب الجنس ليس لة نظام معين ويتأثر بفصل السنة ( وضع البيض ) ، وقد وجد بعض الباحثين عدم وجود فرق جوهرى بين تركيب لحم الاناث والذكور فى الاسماك والبعض الاخر ، وجد ان فى بداية فصل التزاوج يحتوى لحم الاناس على بروتين اكثرمن الذكور ، ولكن بعد وضع البيض يكون البروتين فى لحم الاناث اقل من الذكور وبذلك لاتوجد قاعدة محددة لذلك .

6- تزيد نسبة البروتين بزيادة العمر حتى حد عين تثبت عنده – وعموماّ بزيادة العمر يزيد كل من الدهن والبروتين والمواد النتروجينية المستخلصة وتقل الرطوبة وذلك فى حدود معينة ولا يتغير الرماد تقريباّ

7- نسبة النتروجين اللابروتينى non-protein nitrogen  تزيد جداّ فى لحوم الاسماك الغضروفية مثل القرش مقارنة بالاسماك العظيمة كالبلطى فتصل الى 39% من النتروجين الكلى احياناّ ، وتتميز الاسماك الغضروفية بزيادة نسبة اليوريا فيها (2%) وهى تهدم بالتسخين الى امونيا فتصبح رائحة لحم هذة الاسماك وطعمها كريها جداّ ، لذلك يلزم غسيل لحم هذه الاسماك فى الماء الجارى عدة ساعات قبل الاستهلاك للتخلص من اليوريا والامونيا، وفى لحم الاسماك الغضروفية ايضاّ نسبة مرتفعة من الـ TMA  واذا زادة نسبتة عن 14،5 ملليجرام % على اساس الوزن الرطب تصبح رائحة وطعم اللحم كريهة وقوامها صلب ولذلك يلزم الغسيل كما سبق للتخلص من الـ TMA  ايضاّ .

8- يتميز لحم الاسماك عن لحوم الحيوانات الارضية بوجود مركب الـ TMA  ( اكسيد ثلاثى ميثايل الامين ) الذى يعتقد انة السبب فى الرائحة السمكية المميزة للاسماك وهو يوجد فى الاسماك البحرية بنسبة اكبر منها فى لحم سماك المياة العذبة ، وبزيادة العمر تزيد النسبة وبعد موت السمكة يهدم TMAO الى TMA  والاخير يكسب اللحم رائحة غير مرغوبة عند زيادة فى وقد الفساد ، وقد لوحظ ان نسبة TMA فى العضلات الحمراء اكبر منها فى العضلات البيضاء

9- يخزن دهن الاسماك بكمية كبيرة فى كبد الاسماك واحشائها حيث قد تحتوى هذه الاجزاء على كميات اكبر بكثير منها فى اللحم نفسة – وزيادة الدهن يصحبها دائماّ نقص فى نسبة الرطوبة فى اللحم – كما ان نسبة الدهن فى لحم الاسماك تزداد بزيادة نسبته فى الغذاء الى حد ما فى مجال الصنف ، وقد لوحظ انة كلما انخفضت درجة حرارة البيئة كلما زاد عدم تشبع الاحماض الدهنية .

10- توجد فى الاسماك فيتامينات كثيرة اهمها مجموعة فيتامين B  القابلة للذوبان فى الماء مثل B1 ( ثيامين ) ، B2 ( ربيوفلافين ) ، B6( بيريدكسين ) npp  ( نيكوتينيك ) H  ( بيوتين ) ، B12  ( كوبامين ) ، p  ( سترين ) وحامض الفوليك وحامض بارا أمينو بنزويك وغيرها كما يوجد فيتامينات قابلة للذوبان فى الدهن مثل K.E.D.A  والاسماك والقشريات والرخويات تعتبر فقيرة فى فيتامين C  يشذ عن ذلك السالمون الطازج حيث تثبت تانة يحتوى على نسبة تفوق الموجود فى عصير البرتقال .

11- اسماك المياة العذبة فيها رماد وصوديوم وبوتاسيوم اقل عنة فى لحم اسماك المياة البحرية – وعادة فى الاسماك فان نسبة هذين العنصرين لبعضهما ثابتة ( ص : بو= 5:1 ) وتعتبر الاسماك وخاصة الرخويات  ( السبيط ) والصدفيات ( الجندولى ) مصدراّ هاماّ للفوسفور واليود – وتزيد نسبتها فى الاسماك البحرية عنها فى الاسماك الخاصة بالمياة العذبة .

 

** تفسد الاسماك بصورة اسرع من اللحوم للاسباب الاتية :

( أ ) زيادة نسبة الاحماض الدهنية غير المشبعة فى دهن الاسماك يجعلها ( تتزنخ ) اسرع .

(ب) قلة متانة النسيج الضام ، فالانسجة الضامة فى الاسماك اقل كثافة ومتانة عنها فى لحوم الحيوانات ، وبالتالى تصبح رخاوة الانسجة اسرع عند التخزن ، كما ان قلة متانة النسيج الضام يودى الى سهولة تخلل الميكروبات فى لحم السمك بعد الصيد واثناء التخزين .

(ج) زيادة نشاط الانزيمات المحللة فى انسجة الاسماك عن اللحم .

( د) قلة الحموضة وارتفاع الـ PH  فى انسجة الاسماك يشجع على سرعة نمو الميكروبات

(هـ) زيادة نسبة المواد النتروجينية المستخلصة السهلة الاسفادة بالبكتيريا فى الاسماك عن اللحم .

** القيمة الغذائية للاسماك

·        تعتبر الاسماك الطازجة ومنتتجاتها مصدراّ جيداّ للبروتين العالى فى الحيوية – بمعنى ان هذه البروتينات تحتوى على جميع الاحماض الامينية الاساسية والتى لا يستطيع الجسم تخليقها ويستمدها من مصدرها مثل : بروتينات الاسماك – سهلة الهضم – وبالتالى سهولة الاستفادة من مكوناتها الغذائية .

·        تعتبر الاسماك الطازجة ، خاصة الدهنية منها ــ مصدراّ جيداّ وصحيا لزيوت الاسماك التى تحتوى على نسبة عالية من الاحماض الدهنية غير المشبعة ومنها الاحماض الدهنية العديدة عديمة التشبيع او الاساسية والتى لها دور متميز من الناحية الصحية فى تلافى اخطار كثيرة من الامراض مثل : امراض الجلطات والقلب والروماتيزم وغيرها .

·        تحتوى زيوت بعض الاسماك على الاحماض الدهنية eicosapentaenoic c20:5 and docosahexaenoic acid C22:6  والتى لها اهمية خاصة من الناحية الصحية ضد الكثير من الامراض .

·        النسبة العالية من الاحماض الدهنية غير المشبعة والموجودة فى زيت السمك تؤدى الى تقليل مستوى الكلوليسترول فى الدم .

·        الاحماض الدهنية المشبعة القصيرة السلسلة والمتوسطة السلسلة التى توجد فى زيوت الاسماك مثل الميرستيك c14:0 والبالمتيك c16:0  والاستياريك c18:0 لاتزيد نسبة الـ LDL  فى حين ان الاحماض الدهنية المشبعة الطويلة السلسلة والتى تتواجد فى السمن الصناعى ( زيت مهدرج ) تكون مدمرة

·        مصدر جيد للفيتامينات ( باستثناء فيتامين ج ) والاملاح المعدنية ( خاصة اليود ) .

·        تؤدى التغذية على زيت الاسماك المحتوية على نسبة جيدة من 3 – omega fatty acids  الى تقليل

1- التهابات الكلية .

2-اضطرابات الجلد والامراض الجلدية .

3-التشنجات .

4-خفقان القلب .

5-فرص الاصابة بمرض السرطان .

6-ضط الدم المرتفع .

 

ولذلك وطبقا لتوصيات خبراء التغذية ينصح بتناول الاسماك الطازجة الدهنية ( 3مرات اسبوعيا على الاقل ) لما فى ذلك من فوائد صحية عظيمة .

 

( ثانيا ) المقاييس والمعاير المستخدمة للدلالة على طزاجة الاسماك :

1-    مقاييس حسية :

بريق العين ( براقة ليس غائرة ) .

لون الخياشيم ( احمر زاهى ) .

تماسك الجلد مع اللحم واللحم مع العظم ( التماسك وعدم الطراوة ) .

الطفو من عدمة فى اناء بة ماء ( عدم الطفو ) .

الرائحة والقوام ( رائحة طبيعية وقوام جيد ) .

 

 

 

2-مقاييسى طبيعية

القدرة على امساك الماء

البلاستيكية

الفقد بالطبخ

3-مقاييس كيمائية :

الــ TBA  كمقياس للتزنخ الاكسيدى لزيوت الاسماك .

الــ TVN كمقياس لهدم البروتين بالكائنات الحية الدقيقة ومدى الطزاجة ، الـ TMA الــ NA ، الهستامين .

4- مقاييس ميكروبيولوجية :

الـ TC  ( تقدير العدد الكلى للبكتيريا ) .

الـ pathogens  ( الميكروبات المسببة للامراض ) .

 

( ثالثا ) حفظ وتصنيع الاسماك :

( أ ) تبريد الاسماك :

يقصد بتبريد الاسماك خفض درجة حرارة الاسماك بشرط عدم الوصول الى درجة حرارة التجميد للماء داخل الانسجة ، وبالتالى ابطاء التغيرات الكيميائية الحيوية والميكروبية ، مما يؤدى الى زيادة مدة الصلاحية مقارنة بدرجة حرارة الغرفة .

مع ملاحظة ان البكتيريا المحبة للبرودة . B  psychrophilic  تبقى نشطة فى هذة الظروف ويعزى اليها فساد الاسماك المبردة .

 

·        طرق الحفظ بالتبريد :

1-    خلط الاسماك مع الثلج المجروش فى طبقات متبادلة بنسبة 1:1 الا أنة بالرغم من سهولة هذه الطريقة وملاءمتها لمعظم الصيدين ، الا أنة يعاب علية احتواء الثلج طبيعياّ على البكتيريا المحبة للبرودة .

2-    حفظ الاسماك بالتبريد فى غرف مبردة اتوماتيكيا ( الثلاجات ) متحكم فى درجة حرارتها ( صفر : 7 درجة مئوية ) ويفضل 2 درجة مئوية مع رطوبة نسبية 90% ،

3-    خليط من 1 و 2 حيث يضاف الثلج المجروش للسمك ويحفظ فى غرف التبريد وهذه توفر من طاقة تبريد الثلاجة من اطالة مدة بقاء الثلج .

وفساد الاسماك يتوقف بصورة اساسية على الحمل الميكروبى الابتدائى وعوامل التلوث ، وقد تبين ان البكتيريا التى توجد فى الطبقة اللزجة على سطح الاسماك ، او التى توجد فى منطقة الخياشيم والامعاء او الثلج المجروش هى التى تسبب فساد الاسماك بصورة رئيسية .

وبصفة عامة فان درجة حرارة التبريد كلما اقتربت من الصفر المئوى كلما ذادت الفترة التخزينية للأسماك بالتبريد ، فيمكن حفظ الاسماك لمدة 3ايام على درجة حرارة 5 مئوى فى حين يمكن ان تحفظ لمدة 8 ايام على درجة حرارة الصفر المئوى .

وعموما لاطالة الفترة التخزينية للأسماك المبردة فلابد من تقليل التلوث الابتدائى مع خفض درجة الحرارة قدر الامكان وعد تذبذبها ومعاملة الاسماك بأى اسلوب مصرح بة لاطالة الفترة التخزينية مثل الجلزنة ومضادات الاكسدة الطبيعية .

 

( ب ) تجميد الاسماك :

يقصد بتجميد الاسماك خفض حرارة الاسماك الى درجة حرارة اقل من درجة تجميد الماء وذلك للعمل على تجميد المحاليل الموجودة كعصير خلوى فى خلايا انسجة الاسماك ومن الوجهة الاقتصادية فان افضل درجة لتجميد الاسماك هى -30 م لمدة معينة والدرجة الافضل للتجميد هى – 18م .

 

·        طرق تجميد الاسماك :

1-    التجميد البطئ .

2-    التجميد السريع .

 

ويتميز التجميد السريع عن البطئ بما يلى :

1-    يتم تجميد الاسماك فى فترة قصيرة قد تصل الى نصف ساعة .

2-    حجم بللورات الثلج اصغر وبالتالى تلافى حدوث اضرار ميكانيكية .

3-    حجم السائل المنفصل Drip  نتيجة عملية التسبيح تكون منخفضة ( 1% ) بينما تكون كبيرة فى التجميد البطئ ( قد تصل الى 20% من وزن لاسماك )

4-    انعدام الفرصة للنشاط البكتيرى وبالتالى منتج يفوق فى الجودة ذلك الناتج عن التجميد البطئ .

 

·        الصور التى تجمد عليها الاسماك

1-    حالتها الكاملة Whole fish  ( الاسماك الصغيرة ) .

2-    الاسماك الكبيرة على هيئة شرائح :

$شرائح عرضية

#شرائح طويلة خالية العظم

3-    الاسماك المنزوعة الرأس والامعاء

·        ملاحظات هامة على الحفظ بالتجميد :

1-    يجب معاملة الاسماك قبل تجميدها بمحلول حامض الاسكوربيك ( فيتامين ج ) للمحافظة على اللون والرائحة خاصة الاسماك الدهنية حيث يبطئ الاكسدة .

2-    يجب المحافظة على ثبات درجة حرارة التجميد وعدم تذبذبها .

3-    جودة الاسماك المجمدة تتوقف بدرجة اساسية على درجة الطزاجة الابتدائية لها .

4-    يتم تجميد الاسماك فى اكياس بولى اثيلين وتوضع فى كراتين مع وضع رقائق بولى اثيلين او السلوفان بين اطباق الاسماك لتقليل الفقد فى الرطوبة .

5-    يجب اجراء عملية الجلزنة للأسماك قبل التجميد وذلك بتجميد الاسماك لمدة يومين ثم النقع فى الماء درجة حرارتة 1-2 م لمدة دقيقة وقد تكررهذة العملية لزيادة سمك الجلزنة وقد يضاف لماء الجلزنة مضاد اكسدة ، هذة العملية تؤدى الى زيادة مدة الصلاحية والمحافظة على الجودة .

6-    تسييح الاسماك المجمدة ببطء على درجة حرارة التبريد افضل افضل من التسييح السريع على درجة حرارة اعلى لان ذلك يقلل من السائل المنفصل .

7-    الاسماك ذات اللحم الابيض تبقى على حالة صالحة لمدة اطول على الاسماك ذات اللحم الاحمر .

8-    الاسماك المفلطحة تبقى طازجة مدة اطول عن الاسماك الانبوبية والقاربية .

9-    الاسماك اللحمية تتحمل التخزين بصورة اطول عن الاسماك الدهنية .

10-                       نزع الامعاء والخياشيم تطيل مدة الصلاحية

11-                       بعض الاسماك مثل القرموط والثعبان تظل حية بعد الصيد مدة قد تصل الى يوم وبالتالى فانها تتحمل فترات اطول من التخزين .

12-                       العناية بالاسماك اثناء الصيد والتداول بعد الصيد وتقليل مجهود الاسماك اثناء الصيد يزيد من مدة الصلاحية .

 

( ج ) تدخين الاسماك :    

       عند تدخين الاسماك هناك خطوات عامة يتم اجراؤها باتقان وترتيبها كما يلى :

1-    الشطف او الغسيل :

2-    التمليح :

3-    ازالة الملح الزائد سطحيا ّ :

4-    التجفيف الجزئى :

5-    التدخين

 

        وسوف نتعرض فيما يلى بايجاز مختصر لكل خطوة من الخطوات العامة قبل عملية التدخين نفسها :

 

1-    الشطف او الغسيل :

تجرى هذه العملية بغرض التخلص من المواد العالقة غير المرغوبة على سطح الاسماك ، وتتم هذة العملية برش ماء الصنبور ( على هيئة دش ) على الاسماك بطريقة سريعة وبسيطة.

2-    التمليح

تتم هذة العملية بعدد طرق هى :

    ( أ ) التمليح الجاف :

     وفيها يتم استخدام الملح فى طبقات متبادلة مع الاسماك شرط ان تكون الطبقة الاولى والاخيرة من الملح ، حيث يتكون محلول ملحى من الملح الجاف ورطوبة السطح فى الاسماك ويبدا انتشار المحلول الملحى الى داخل الانسجة وتدخل الرطوبة – ويعاب على هذة الطريقة انها بطيئة وتحدث فقد كبير فى الماء وتزيد الصلابة وتقل القدرة على امساك الماء ، هذا وان كان ينتج عنها منتجات مرتفعة فى نسبة الملح وبالتالى مدة تخزين وصلاحية اطول عن الطرق الاخرى .

 

   ( ب ) التمليح الرطب :

وفيها يتم تجهيز محاليل ملحية ذات تركيزات مختلفة تصل الى حد التشبع بالملح ( 26%ملح ) ولذلك فى هذه الطريقة تتوقف مدة التمليح على تركيز الملح حيث تقل مدة التمليح بزيادة تركيز المحلول الملحى والعكس ( علاقة عكسية بين مدة التمليح وتركيز المحلول الملحى ) .، كما تتوقف مدة التمليح على نوع الاسماك التى يجرى تمليحها ( صغيرة – كبيرة – شرائح – دهنية – لحمية -.. ) .

 

 ( ج ) التمليح نصف الرطب ( المختلط )

وهى طرقة تمثل خليط من الطريقتين السابقتين حيث يتم دهك الاسماك بالملح الجاف ويوضع فى البراميل او اوعية التمليح ثم يصب المحلول الملحى عليها .

وبصفة عامة عند اجراء عملية التمليح للاسماك يفضل بل يجب ان تتم هذه العملية على درجة حرارة منخفضة ( 4-10م ) لاعطاء الفرصة الكافية للملح فى التخلل داخل انسجة الاسماك وحتى لا تفسد الاسماك ( خاصة كبيرة الحج ) قبل وصول الملح للانسجة الداخلية .

 

اهمية عملية التمليح قبل التدخين :

·        التجفيف الجزئى للاسماك قبل التدخين .

·        التأثير المضاد لنمو الميكروبات بفعل تأثير الملح وانخفاض الرطوبة .

·        الطعم المرغوب بعد التدخين

·        تحسين قوام المنتج .

·        تحسن فى لون المنتج .

 

3-    ازالة الملح الزائد :

تتم هذة العملية بنقع الاسماك فى الماء العادى بمعدل 1:1 فى الوزن ( لحم : ماء) وذلك لمدة 1-2 ساعة ، والغرض من هذة العملية هو التخلص من الملح الزائد على سطح الاسماك المملحة حتى لا يحدث تزهر ( لون جيرى ) عبارة عن طبقة بيضاء من بللورات الملح وذلك اثناء عملية التجفيف الجزئى وعملية التدخين فيما بعد .

 

4-    التجفيف الجزئى :

تجرى هذه العملية بغرض تهيئة سطح الاسماك ( من حيث نسبة الرطوبة التى يجب ان تكون فى حدود 10% على السطح ) لعملية التدخين ، وتتم عملية التجفيف الجزئى للاسماك المملحة على درجة حرارة الجو العادى لمدة قد تصل الى 6 ساعات او تتم على درجة حرارة مرتفعة نسبيا عن درجة حرارة الجو العادى ( تجفيف صناعى ) لمدة اقل ( حوالى ساعة )

5-    التدخين :

هذة العملية قد تكون الاخيرة فى الترتيب للحصول على منتج السمك المدخن ( الرنجة ) ، ومن طرق التدخين التقليدية التدخين على البارد والتدخين الساخن والاساس فى الطريقتين هو تعريض الاسماك ( المملحة والمزال ملحها الزائد من الطبقة السطحية والمجففة جزئيا ) للدخان الناتج عن حرق غير كامل لنشارة خشب صلب بمزاصفات جيدة . ومن طرق التدخين الاخرى الجديدة يوجد التدخين الكهربى والتدخين غير مباشروغيرها ، ومن طرق التدخين الحديثة الامنة التدخين بأستخدام تكنولوجيا جديدة وهى سوائل التدخين .

 

وسوف نتعرض بالشرح لبض طرق التدخين التقليدية وكذلك الحديثة كما يلى :

( اولا ) التدخين التقليدى على البارد او على الساخن :

·        يتم التدخين على البارد او لتدخين على الساخن فى قمائن او حجرات محكمة الغلق تسمى بيوت التدخين ويدخل الدخان من اسفلها ، وبيت التدخين قد يكون او لا يكون منفصلا عن المكان الذى يتم فية توليد التدخان ، بمعنى انة اذا كان منفصلا فانة فى هذا الحالة يتم توليد الدخان فى مكان منفصلا ( مولدات الدخان ) ويؤخذ عبر مواسير الى بيت التدخين منفصل حيث يتم تدخين المنتج .

·        بيوت التدخين المنفصلة عن اماكن توليد الدخان تكون بأرتفاع حوالى 2 متر بينما يكون الارتفاع ليس اقل من 3،5 متر فى حالة بيوت التدخين غير المنفصلة عن اماكن توليد الدخان .

·        فى اعلى بيوت التدخين توجد فتحات يتم فتحها اذا كانت خطوة التجفيف الجزئى ستتم فى بيت التدخين وتغلق اذا تم التجفيف خارج بيت التدخين .

·        قد تكون بيوت التدخين مزودة بفلاتر لتقنية الدخان او مواسير مياة لغرض تبريد الدخان، وقد تكون مزودة بسيور تدور ببطء لتغير مكان النتج فى بيت التدخين وذلك لغرض الحصول على منتج مدخن متجانس .

 

 

 

ويمكن توضيح الفرق بين طريقة التدخين على البارد وطريقة التدخين على الساخن فى الجدول التالى

 

 

    

( ثانيا ) التدخين باستخدام سوائل التدخين :

يعتبر التدخين بسوائل التدخين او مركزات الدخان تكنولوجيا جديدة فى صناعة التدخين وقد اصبح التدخين فى بعض الاقطار محبوباّ وشعبيآ لدى جمهور المستهلكين لمميزاتة العديدة .

 

ولكن وما هى سوائل التدخين ؟

تعرف سوائل التدخين بانها عبارة عن مكونات الدخان المرغوبة المذابة فى الماء اوالزيت او المستخلصة بالمذيبات العضوية او مكونات الدخان التى تذوب فى بخار الماء الناتج من رطوبة الخشب اثناء الحرق و المتكثفة والمعاملة ببعض المعاملات الخاصة والمخففة بالماء ( سوائل التدخين ) من عدمه ( مركزات دخان )

 

مميزات سزائل التدخين :

1-    تجانس النكهة الدخانية فى المنتج المدخن ( فى التدخين التقليدى نكهة قوية على السطح وضعيفة فى وسط المنتج )

2-    سهولة الاستخدام .

3-    قلة التكاليف .

4-    طبيعية وامنة الاستخدام حيث يتم التخلص من المواد الضارة غير المرغوبة .

5-    تقليل التلوث البيئى الذى يحدث عند استخدام طرق التدخين التقليدية .

6-    يمكن استخدامها على النطاق التجارى والنطاق المنزلى .

7-    تعدد طرق الاستعمال ( رش – نقع – حقن – خلط مباشرفى الغذاء - ... ) .

8-    اختصار الوقت المستخدم فى الانتاج .

 

التركيب الكيميائى لسوائل التدخين :

    يختلف التركيب الكيميائى لسوائل التدخين وكذلك درجة الجودة طبقاّ لعوامل عديدة

منها :

طريقة الانتاج – خطواط التجهيز – نوع الخشب المستخدم ونسبة الرطوبة ودرجة حرارة توليد الدخان وغير ذلك .

وتعتبر الفيئولات والكربونيلات والاحماض العضوية هى المكونات الرئيسية المسئولة عن جودة الدخان وسوائل التدخين ، ويختلف تركيب سوائل التدخين التجارى المختلفة كما يتضح من لجدول الاتى :

 

                                   تركيب سوائل التدخين التجارى

 

      

الخطوات المثلى لانتاج وتجهيز سائل التدخين :

يتم انتاج وتجهيز سائل التدخين كما يلى :

1-    يتم اختيار نوع الخشب بحيث يكون من النوع الصلب وليكن خشب الزان او الموالح .

2-    يتم ترطيب او تجفيف النشارة بحيث يكون المحتوى الرطوبى حوالى 20% .

3-    يتم حرق نشارة الخشب ( حرق غير كامل او بمعزل عن الهواء ) وذلك خلال مولد دخان على درجة حرارة 350م .

4-    يتم استقبال الدخان المتولد خلال مكثف مائى عادى ، ويستقبل المكثف الدخانى ( مركز دخان غير مجهز ) فى اوعيى زجاجية ( كما فى الشكل الموضح لاحقاّ )

5-    يتم ترشيح المتكثف الدخانى خلال ورق ترشيح ثلاث مرات ( ورق الترشيح المستخدم من النوع Watman No. وهو متوفر ) .

6-    تجرى عملية طرد مركزى للمتكثف المرشح لمدة 10 دقائق على سرعة 2500 لفة فى الدقيقة ويتم التخلص من الراسب القطرانى .

7-    يتم بعد ذلك ترسيب اى مواد قطرانية بوضع المتكثف ساكناّ لمدة اسبوع على درجة حرارة التبريد ( 4م ) ثم تتم الازاحة والتخلص من القطران المترسب ان وجد .

8-    يجرى بعد ذلك تسخين هين لمدة 10 دقائق للتخلص من الميثانول .

9-    يجرى بعد ذلك معادلة الــ PH  ( باستخدام محلول من بيكربونات الصوديوم ) حتى يصل الى PH  4,5 – 5,5

10-                       قد يضاف ملح الطعام للمتكلف الدخانى ( بحيث يكون التركيز 3-5% ) مع الرج فتنفصل الصموغ ويتم الترشيح مرة اخرى .

11-                       فى النهاية يتم تجفيف المركز الدخانى المجهز بالماء المقطر بنسبة تختلف على حسب نوع المنتج وحجمة ورغبة المستهلك وقد لا يتم التجفيف ويستخدم فى صورة مركزات .

 

 

وظائف وطرق استعمال سوائل التدخين :

( اولاّ ) الوظائف :

1-    تستخدم سوائل التدخين كمضادات اكسدة على مستوى 0,2 -2% من المنتج المدخن بها.

2-    تساعد فى اطالة مدة الحفظ للمنتجات المدخنة بها حيث التأثير المثبط والقاتل للكائنات الحية الدقيقة .

3-    تمد بالنكهة واللون المرغوبين للمنتجات الندخنة ويمكن الاكتفاء بذلك والحفظ بالتبريد او التجميد .

4-    المستويات المنخفضة منها تعادل فعالية وكفاءة المستحضر التجارية المضادة للأكسدة BHT,BHA) ) فى تقليل التزنخ .

5-    يمكن دمجها مع البولى فوسفات واستخدامها كمواد منكهة فى منتجات اللحم المفروم .

6-    تستخدم فى محاليل التلوين للحوم وغيرها بالتركيبة التالية :

*40-90% سائل تدخين

*1-30% كرامل

*0,1-10%اناتون.

 

( ثانياّ ) طرق الاستعمال

تتعدد طرق الاستعمال لسوائل التدخين ويعتبر ذلك من اهم مميزاتها ، ومن هذة الطرق

نذكر الطرق الاتية :

1-    طريقة الرش على هيئة رذاذ :

حيث يتم فية تجهيز الاسماك او منتجاتها وتوضح فى غرفة صغيرة محكمة الغلق ( بيت التدخين ) درجة حرارة الهواء بها 70-80م ويتم الرش بسائل التدخين على المنتج ويغلق باب الغرفة ويترك لمدة 2-3 دقائق ثم تعاد الكرة مرة اخرى ( دورة ) وهكذا حتى يظهر اللون الذهبى المرغوب ( عشرون دورة على الاقل ) ثم التبريد على درجة حرارة الغرفة والتعبئة والتغليف .

    2 – طريقة النقع :

          وفية يتم نقع الاسماك او سجق السمك او غيره فى محلول سائل التدخين ( يتم تسخين                                       سائل التدخين لدرجة حرارة 50-60 م ثم يتم النقع فية ) لمدة ثوانى وينزع المنتج ويترك لمدة دقيقة الى دقيقتين ثم تكرر هذة العملية حتى ظهور اللون المرغوب والنكهة المطلوب وتفضل هذة الطريقة فى تدخين السجقات .

 

3-طريقة الحقن :

وفيها يتم حقن سائل التدخين مباشرة فى المنتج .

 

4-    التدخين غير المباشر ( بسوائل التدخين ) :

      وفيها يتم تدخين بعض المواد مثل النشا والتوابل والملح والدهن والسكر وغيرها باستخدام     طريقة الرش بسائل التدخين ثم تؤخذ هذه المواد المدخنة وتضاف للخلطة كمكونات اساسية فى صناعة سجق السمك المنكة بالدخان او كفتة او برجر السمك .

 

5-    الخلط المباشر :

يتم اضافة نسبة مئوية معينة من سائل التدخين مباشرة الى الخلطة الخاصة بالمنتج كمكون اساسى فى الخلطة .

 

كيفية تلافى الجوانب السلبية للمنتجات المدخنة بصورة تقليدية :

1-    استخدام نشارة خشب صلب فى توليد الدخان .

2-    درجة حرارة حرق وتوليد الدخان لا تزيد عن 350-400 م.

3-    نسبة رطوبة نشارة الخشب حوالى 18-20 % .

4-    معدل طبيعى لسريان الهواء اثناء توليد الدخان .

5-    التخلص من جلد الاسماك المدخنة عند الاستهلاك .

6-    استخدام اغلفة صناعية بدلاّ من الطبيعية عند تدخين السجقات المختلفة .

7-    استخدام سوائل التدخين .

كل ذلك لتقليل وتلافى الجوانب السلبية للمنتجات المدخنة المتمثلة فى تواجد المركبات

العطرية العديدة الحلقات ( PAH ) والتى لها تورطات صحية خطيرة .

·        انتاج الاسماك الكاملة المدخنة ( الرنجة ) بسائل التدخين ( عمليا ):

1-    يتم تسييح اسماك الهرنج المجمدة ( تسييح جزئى )

2-    يتم غسيل هذه الاسماك ثم تمليحها تمليح جاف فى طبقات متبادلة مع الملح بحيث تكون الطبقة السفلى والعليا من الملح لمدة 24-48ساعة على درجة حرارة التبريد .

3-    يتم ازالة الملح الزائد من على السطح بالغمر فى ماء ( 1-2 ساعة ) حنفية بمعدل 1:1 وزنية / وزنية .

4-    يتم التجفيف الجزئى لمدة ساعة على 30 م فى فرن صناعى او ساعتان فى الشمس .

5-    يتم التدخين بسائل التدخين وذلك برش السائل على الاسماك ( المعلقة فى بيت التدخين على درجة 70 م ) ثم يغلق بيت التدخين لمدة 3-4 دقائق .

6-    تكرر الخطوة السابقة حتى ظهور اللون الذهبى للرنجة ثم تبرد وتغلف وتحفظ بالتبريد .

 

·        انتاج شرائح الاسماك المدخنة بسائل التدخين ( الفيلية المدخن ) :

1-    يتم غسيل شرائح الاسماك ثم تمليحها تمليح رطب فى محلول ملحى مركز ( 26,5% ملح ) لمدة تختلف ( 0.5 – 2 ساعة ) حسب حجم وسمك الشرائح وذلك على درجة 4 م

2-    يتم ازالة الملح الزائد من على السطح بالغمر فى ماء حنفية ( بمعدل 1:1 وزنية / وزنية) لمدة 1/2 ساعة .

3-    يتم التجفيف الجزئى لمدة نصف ساعة على 30 م .

4-    يتم التدخين بسائل التدخين وذلك برش السائل على شرائح الاسماك ( الموجودة فى بيت التدخين على درجة 70 م ) ثم يغبق بيت التدخين لمدة 3-4 دقائق .

5-    تكرر الخطوة السابقة حتى ظهور اللون الذهبى المميز للرنجة ثم تبرد وتغلف وتحفظ بالتبريد .

 

دراسة جدوى فنية اقتصادية لمشروع انتاج الرنجة ( بايجاز ) :

    بعد التعرض للنواحى الفنية لانتاج الرنجة بالتفصيل ( من حيث طريقة التصنيع وما يتعلق بها ) نتعرض الان للدراسة الاقتصادية للمشروع :

 

المساحة والموقع :

     يحتاج المشروع الى مساحة قدرها حوالى 100 متر مربع ، مغطاة مع تغليف الحوائط والارضيات بالسيراميك ( ان امكن ) الخشن ( لتلافى انزلاق العاملين ) مع مرعاة توافر ظروف التهوية الطبيعية والصناعية شرط ان يكون المبنى مكوناّ من طابقين .

 

 

 

 

 

*المستلزمات الخدمية للمشروع :

* يحتاج المشروع لمصدر كهرباء 220 فولت بقدرة 3 كيلووات .

* مياة نقية – صرف صحى – تهوية طبيعية وصناعية .

وتقدر تكلفة المستلزمات الخدمية بحوالى 200 جنية مصرى فى الشهر .

 

·        الالات والمعدات والتجهيزات :

     ( أ ) المبانى :

·        غرفة الادارة وتحتوى بعض المكاتب والكراسى واماكن وادوات حفظ السجلات وثلاجة

·        غرفة تخزين الخامات والمنتجات وتحتوى المجمدات وارفف وادراج لتخزين المواد والخامات الجافة واجولة النشارة + ميوان طبلية .

·        الطابق الارضى ويحتوى على البراميل البلاستيكية الخاصة بالتمليح الجاف ومولد الدخان الذى يخرج منة ماسورة لتوصيل الدخان الناتج الى بيت التدخين فى الطابق العلوى .

·          الطابق العلوى يحتوى على غرفة التدخين وصالة الفرز والتدريج والتعبئة والتغليف .

·        كما ذكر من قبل الارضية والحوائط مغطاة بالسراميك لضمان سهولة التنظيف وجودة التصنيع .

·        الطابقان مزودان بجهاز تكييف بسيط ان امكن ( افضل ) وادوات وخامات النظافة العامة.

·        الابواب والشبابيك محكمة الغلق .

 

( ب ) تجهيزات صالات التصنيع فى الطابقين :

·        فى الطابق الارضى :

-         يوجد البراميل البلاستيكية الخاصة بالتمليح الجاف – صناديق بلاستيكية لنقل الاسماك + ميزان طبلية .

-         مولد الدخان الذى يخرج منة ماسورة لتوصيل الدخان الناتج الى بيت التدخين فى الطابق العلوى .

-         عدد 2 حوض 2x3 م مبطن بالقيشانى لغرض الصهر الجزئى لللأسماك المجمدة .

 

·        فى الطابق العلوى .

-         عدد 1 غرفة او بيت تدخين مساحتة 40م2 بباب محكم القفل وفتحات زجاجية شفافة لمتابعة حالة الاسماك اثناء التدخين.

-         ترولات مزودة بخطاطيف صغيرة لتعليق الاسماك بها .

-         بنجات رخام / او ترابيزات للتبريد والفرز والتدريج والتعبئة والتغليف .

-         ميزان بمؤشر 10كجم + ميزان كهربى نصف كجم

-         معدات نظافة مختلفة فى الطابقين .

 

 

 

 

 

 

 

                   تكلفة ومواصفات المعدات اللازمة لمشروع انتاج رنجة

 

احتياجات المشروع من الخامات خلال دورة رأس المال ( شهر )

احتياجات المشروع من الخامات فى يومين :

 

 

 

بالتالى :

بأفتراض ان العمل فى خلال الشهر = 25 يوم

تكلفة الخامات خلال دورة رأس المال ( شهر ) = 12182x12,5=152275 جنيهاّ مصرياّ

 

العمالة :

 

 

عدد الورديان :              وردية واحدة ( او يمكن ان تكون على حسب الامكانيات )

عدد ساعات العمل :        8 ساعات بالوردية

 

 

المنتجات خلال دورة رأس المال ( شهر) :

 

 

التعبئة والتغليف :

   تتم تعبئة الرنجة فى صناديق خشبية سعة كجم ( فى طبقات متبادلة من الرنجة وورق السلوفان) ويتم غلاق الصناديق وتوضع بطاقة البيانات الخاصة بالمنتج والتى تحتوى على اسم المنتج , وقد تتم التعبئة فى اكياس بلاستيك معدة خصيصاّ لهذا الغرض ويكون مدون عليها بيانات المنتج ومعباة تحت تفريغ ( مرحلة التطوير ) وتكون مصممة بشكل جذاب يسهل ويزيد من عملية التسويق .

 

عناصر الجودة :

1-    الدقة فى شراء الخامات الطازجة وذات الجودة العالية .

2-    نظافة مكان الانتاج بصورة مستمرة ودقيقة ومراعات تنفيذ ممارسات التصنيع الجديد (GMP) .

3-    التأكد من توافر الشروط االصحية المطلوبة للافراد والعاملين بالمشروع .

4-    عدم لمس اى مادة غذائية باليد المجردة مهما كان الامر وارتداء الكمامات والجونتيات وتغطية الرأس .

5-    التخلص من اى مخلفات تصنيع بصورة سليمة بما لا يؤثرعلى البيئة .

6-    تزويد الوحدة الانتاجية بمعدات الوقاية من اخطار الحرائق .

7-    التنظيف الجيد لجميع المعداد وأماكن التصنيع فور الانتهاء من عمليات الانتاج اليومية .

8-    الاهتمام بمظهر العبوات وسلامتها .

 

التسويق :

 

1-    الاسواق التجارية القريبة من المشروع .

2-    تجار الجملة .

3-    محلات السوبر ماركت .

4-    المعارض المتخصصة ( للمساهمة فى سرعة الانتشار والتوزيع )

5-    الفنادق والمناطق السياحية .

بالاضافة الى بعض الاعلانات والنشرات المطبوعة توزع على المهتمين بتلك المنتجات ( وقد تصل تكلفة التسويق الى 400 جنيها فى الشهر ) .

 

    ( د ) تمليح الاسماك :

 

-         من اقدم طرق الحفظ المستخدمة فى حفظ الاسماك وهناك فرق بين التمليح salting  والمعالجة curing حيث انة فى الاولى يستخدم الملح فقط فى حين فى الثانية يستخدم مواد اخرى مثل النترات والنتريت والسكر وغير ذلك .

-         يؤدى التمليح الى الحصول على منتجات ذات طعم ورائحة خاصة اى نكهة مرغوبة للمنتجات المملحة .

-         الملح بتركيز 10% يؤدى الى ايقاف نمو البكتيريا العضوية التعفنية putrefactive rpds وبتركيز 15% يوقف نمو البكتريا الكروية التعفنية putrefactive cocci اى ان الملح يوقف نمو معظم الميكروبات المسببة للفساد ولكن لا يقاف الفساد تقريبا تستخدم تركيزات اعلى من 15 % حيث يعمل الملح كقاتل bactericidal لبعض البكتيريا ومثبط فقط للأخرى bacteriostaic ومع ذلك فهناك بكتيريا تعيش فى وجود الملح وهى المحبة للملوحة halophiles وهذا يعنى ان الملح لا يعقم المنتجات .

 

 

-         يرجع التأثير الحافظ للملح الى .:

1-    التخلص من جزء من الرطوبة .

2-    بلازما الخلايا البكتيريا بسبب زيادة الضغط الاسموزى .

3-    يقلل ذوبان الاكسجين فى الماء فتقل استفادة البكتيريا منة .

4-    يثبط الانزيمات البكتيريا التى تحلل المنتجات .

5-    يشجع نمو بكتيريا مضادة لبكتيري الفساد

6-    ايون الكلور سام للأحياء الدقيقة وهو اهم عامل فمثلا كبريتات الصوديوم لها اسموزية اكبر من كلوريد الصوديوم حيث تسحب الماء بقوة اكبر ولكنها اقل تأثيراّ فى هلاك البكتيريا لانها خالية من ايون الصوديوم .

7-    الملح المستخدم فى تمليح الاسماك يجب ان تحتوى على 97,5 % كلوريد الصوديوم على الاقل ولا تزيد نسبة الكالسيوم على 0,6% والماغنسيوم غير مرغوبة لانها تجعل الملح ايجروسكوبى ( فيمتص الرطوبة من الجو بسهولة ) كما ان الكالسيوم والماغنسيوم يرتبطان بقوة مع البروتين فى الاسماك فيفقد البروتين الماء ويزيد الفقد فى الوزن بالتمليح .

 

·        طرق التمليح :

1-    التمليح الجاف :

طبقات متبادلة من الاسماك مع الملح ( نسبة الملح 20% من وزن الاسماك ) ويفضل ان تتم عملية التمليح هذه على درجات حرارة منخفضة ( 4-6 م ) اذا كان حجم الاسماك كبير وحتى لا تفسد الاسماك قبل وصول الملح الى مركز اللحم فى الاسماك .

 

2-    التمليح الرطب :

-         يتم فى محاليل ملحية ( 12- 26% ) وهى طريقة اسرع من الاولى والمنتج يكون اكثر طراوة ولكن نسبة الملح فى المنتج تكون اقل مقارنة بالاولى ومدة صلاحية اقل وبالتالى ويراعى ان تكون عملية التمليح كذلك على درجة حرارة منخفضة فى حالة الاسماك الكبيرة او القطع الغليظة من الاسماك حتى لايحدث الفساد قبل وصول الملح للمركز وقد يتم تبريد او تجميد الاسماك قبل وضعها فى المحلول الملحى فلا يحدث فساد وقد يضاف ثلج مجروش ( 30% من وزن الاسماك ) مع زيادة تركيز الملح الى 30% لتشبيع بللورات الثلج المنصهرة بالملح ، والتبريد او التجميد الجزئى لة فوائد اخرى فهو لا يؤدى الى تجميع البروتين بشدة بتأثير الملح فتكتسب الاسماك قواماّ عصيريا ولا تتدهور قدرتها على امساك الماء وبالتالى لا يقل الفقد بالوزن نتيجة التمليح .

-         ميزة هذة الطريقة انة يمكن تمليح الاسماك تمليح كامل ( عندما يكون تركيزالملح فى الانسجة مساوة لتركيزه فى المحلول ) وبدلا من تمليح الاسماك فى محاليل ملحية ضعيفة للحصول على اسماك مملحة تمليخ خفيف ( قد تكون الاسماك كبيرة وتفسد ) فانة يمكن التمليح فى محاليل مركزة لمدة قصيرة .

-         الاسماك المملحة تمليح ثقيل تحتوى فى المنتج النهائى على اكثرمن 14% ملح والاسماك المملحة تمليح متوسط تحتوى فى المنتج النهائى على 10% -14 % ملح والاسماك المملحة تمليح خفيف تحتوى فى المنتج النهائى على اقل من 10 % ملح وهذة هى كمية الملح فى وزن معين من السمك المملح ، اما للتعبير عن الضغط الاسموزى والتأثير الحافظ للملح يستخدم تركيز الملح فى الانسجة .

% تركيز الملح فى الانسجة =   

 

                                        ( % كمية الملح فى الانسجة + % كمية الماء فى الانسجة )

                                   ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

                                        ( % كمية الملح فى الانسجة + % كمية الماء فى الانسجة

 

3-    التمليح المختلط :

      وهى خليط بين الطريقتين السابقتين وهى اسرع من التمليح الجاف حيث يوضع كمية من المحلول الملحى فى قاع اناء التمليح ثم توضع الاسماك فية ثم توضع طبقات متبادلة من الملح والاسماك وهى تناسب الاسماك الكبيرة والدهنية .

 

 

 

 

( هـ ) تجفيف الاسماك :

·        ان الغرض الرئيسى من التجفيف هو خفض محتوى رطوبة الاسماك الى الحد الذى يقف عنده نشاط الكائنات الحية الدقيقة مع المحافظة على جودة هذة الاسماك اثناء وبعد التصنيع .

·        تتم عملية التجفيف باحدى الطرق التالية :

1-    التجفيف الشمسى

2-    التجفيف الصناعى

 

·        يجرى تمليح الاسماك باحدى طرق التمليح السابق بعد تجهيزها كما يلى :

1-    غسيل وتنظيف الاسماك .

2-    ازالة الزعانف والامعاء والرأس .

3-    فصل السلسة الظهرية ( العمود الفقرى ) بأستثناء جزء صغير عند الزيل .

4-    التشكيل على هيئة  Butter fly .

5-    من المهم اضافة مضاد ( طبيعى او صناعى ) للأكسدة اثناء التمليح .

 

·        ثم تجرى عملية التجفيف الشمسى او الصناعى .

·        تتمثل مشاكل الاسماك المجففة فى اكسدة الدهن والتلون البنى والرائحة غير المرغوبة وذلك اثناء التصنيع والتخزين والتداول ولذلك يجب ان تعامل الاسماك اثناء التمليح بمضادات الاكسدة خاصة الطبيعية منها مثل حامض الاسكوربيك او غيرها . كما يعد تغليف الاسماك الملحة المجففة بفيلم من المواد الطبيعية مثل الصمغ العربى ، الجينات الصوديوم ، وغيرها من الابحاث الحديثة لاطالة مدة الحفظ والمحافظة على جودة السمك المجفف .

 

( و ) تعليب الاسماك :

·        هو تسخين المنتجات لمدة معينة على درجة حرارة عالية فى عبوات محكمة الغلق مما يؤدى الى قتل معظم الكائنات الدقيقة المسببة للفساد وكذلك انزيمات الانسجة ، والتعليب من وسائل الحفظ المستديم .

·        يجب الا تزيد المدة كثيراّ بين الصيد والتعليب حتى ولو كانت مجمدة ( والمجمد تجميد سريع افضل ) خوفا من تأثير الانزيمات الموجودة بالانسجة والتى تسبب تحلل ذاتى فى الاسماك ، وفى حالة سمك السالمون الراعى يلزم التخلص من الاحشاء لوجود انزيمات ذات نشاط كبير تسبب رخاوة اللحم فينتج سمك معلب مهرى .

·        يجب الا تعلب الاسماك فى فترة وضع البيض او موسم التزاوج حيث يكتسب المنتج المعلب نكهة غير مرغوبة ورائحة تشبه رائحة الخشب كما ان اللحم يكون ناعم عجينى .

·        يفضل ان تجرى عملية تمليح للاسماك قبل تعليبها وفائدة ذلك :

1-    زيادة تماسك القوام .

2-    التخلص من الدم الموجود بين العضلات .

3-    ازالة اى ريم متبقى بعد الغسيل .

 

عادة يتم التعليب فى علب صفيح مصنوعة من الواح الصلب المبطن بالقصدير ثم بورنيش Enamel خاص يسمى  Enamel C  وهو خاص بالمنتجات البحرية حتى لا يحدث تفاعل بين مكونات المادة الغذائية وحديد العلب .

 

·        تشمل خطوات التعليب :

1-    غسيل وتنظيف الاسماك .

2-    قد تجرى معاملة بالبخار او تحمير بالزيد لاكساب السمك جفاف وصلابة مناسبة وقد يسبق التحميرتجفيف بالهواء الساخن ( 40م لمدة 2ساعة ) للمحافظة على الجلد وعدم انفصالة على اللحم والشائع فى بعض الاسماك اجراء سلق بالبخار يتبعة تجفيف بالهواء الساخن ( السحق لا يسلق قبل التعبئة كما يعبا غالبا يدويا حتى لا يتلف ) .

3-    التعبئة واضافة المحلول الملحى او المحلول الملحى والزيت مع ترك فراغ قمى فى العلب

4-    التسخين الابتدائى على درجة 92-99م لمدة 10 دقائق ثم القفل المزدوج والتعقيم التجارى على درجة 116 م لمدة 60 – 75 دقيقة .

5-    قد يكون السمك مدخن ( سمك مدخن معلب ) او عند انتاج سمك مدخن معلب يرج الزيت مع سائل التدخين ثم يغسل الزيت بماء دافى ويسمى aromatzed oil ثم يضاف على السمك فى العلب – وبعد القفل والتعقيم تترك المعلبات 4 شهور ليحدث تعتيق وتفاعل بين مكونات الدخان واللحم وتتجسن خصائص المنتج ، قد يضاف بدلا من الزيت صلصة طماطم .

·        عند تعليب الاسماك فى زيت بذرة القطن فانة يتم فصل الاستيارين منة بخفض درجة الحرارة والتخلص من الرواسب والعكارة حتى لا يتعكر زيت العلب شتاء .

·        التبريد المفاجئ الى 37م تحت دش ماء او غمراّ فى الاحواض لا يقاف التأثير غير المرغوب للحرارة العالية ، ويؤدى كذلك الى انكماش الغطاء والقاع للداخل ، وتستبعد العلب التى بها انتفاع كاذب ( غير ميكروبى ) بمدلول حلقات التمدد الموجودة على الغطاء والقاع نتيجة ان العلبة مملوءة زيادة عن اللازم فتتمدد المحتويات بالحرارة او لوجود هواء كثير – عموما يتم فصل العلب التى بها انتفاخ كاذب حتى لا تختلط بالعلب التى بها انتفاخ ميكروبى عند الفساد .

 

·        التحضين :

 

حيث تخزن العلب على 37م لمدة 10 ايام فلو كان هناك احياء دقيقة وجراثيم قابلة للنشاط على هذه الدرجة فانها تكون غازات مسببة انتفاخ ميكروبى فتستبعد هذه العلب

 

( رابعاّ ) منتجات الاسماك المفرومة :

 ومن بين هذة المنتجات مايلى :

1-    سجق السمك :

·        من المنتجات ذات القيمة الغذائية العالية واجهزة التصنيع الرئيسية هى :

1-    المفرمة

2-    الخلاط

3-    جهاز التقطيع والعجن ويقوم مقام جهاز الاستحلاب .

4-    جهاز الاستحلاب والتجنيس

5-    جهاز التعبئة

6-    الاغلفة (طبيعية او صناعية )

 

·        المكونات التى تدخل فى تصنيع سجق السمك :

1-    لحم السمك : وهو اساسى لا يجب ان يقل عن 65% حتى لا يحدث عيب الـ short meat  او عدم كفاية اللحم .

2-    دهن اللية : لتحسين النكهة والقوام من 10-20 % .

3-    مخلوط التعتيق مثل الملح ، السكر ، حامض الاسكوربيك ، النترات والنتريت .

4-    المواد الراطبة والمالئة مثل .

·        مواد الحبوب : جبز – بقسماط – نشا – ارز .... .

·        الصويا ومنتجاتها sp,spc,spL .

·        اللبن الجاف كامل الدسم او فرز .

·        التوابل

وهى مثل الفلفل – الحبهان – جوزة الطيب – الزعتر – الكسبرة – القرنفل – الثوم – وغيرها...

 

·        طريقة تصنيع سجق السمك :

1-    يفرم لحم السمك – واذا كان مجمداّ يسيح تسييحاّ جزيياّ – حيث ان بللورات الثلج الموجودة تقلل نترة البروتين ( التغير فى طبيعته ) التى تنتج بارتفاع الحرارة عند الفرم – ولمنع ارتفاع الحرارة عند فرم اللحم الطازج يضاف 10-15% ثلج مجروش ، بالتالى تقليل الدنترة والمحافظة على الــ WHC  ، ويجب الا تزيد الحرارة اثناء عملية الفرم عن 15 م .

2-    بعد 1-2 دقيقة من بدء الفرم يضاف 2-3 % ملح الطعام فيتكون الجيلى او المستحلب نتيجة ذوبان البروتين فى المحلول الملحى ( الذى يغلف جزيئات الدهن وعند التعرض بعد ذلك للحرارة يتجلط البروتين مكونا مايشبة الحقيبة حول الدهن فيظل متجانساّ ولا ينفصل ) .

3-    اثناء العجن يضاف باقى المكونات مثل النشا والبيروفوسفات والدهن والافضل اضافة الانسجة الدهنية قرب نهاية الفرم والاستحلاب وتضاف التوابل وقد يضاف لون طبيعى ( ليكوبين ) او صناعى عند الرغبة فى انتاج سجق سمك لونة احمر كما قد يضاف الاسكوربيك ( 2جم / كيلو سجق ) .

4-    التعبئة فى الاغلفة الطبيعية او الصناعية .

5-    الطبخ فى الماء على 85 م لمدة 20 ق .

6-    التبريد 30-40 ق فى احواض ماء – بعد التبريد اذا لوحظ انكماش فى الاغلفة الصناعية يتم التخلص من ذلك بغمرها فى ماء ساخن لمدة 10 – 30 ثانية .

7-    التعبئة والتسويق او التخزين بالتجميد .

 

·        الفساد الذى يتعرض لة السجق :

1-    فساد بالرخاوة نتيجة تحلل النشا بواسطة نوع من الــ B.pamtothenious.

2-    الرائحة الحامضية لتحلل الكربوهيدرات .

3-    لون بنى الى اسود على هيئة بقع صغيرة قد يصحبها فقاعات غاز فى السجق وسبب ذلك كله هو انواع من الــ Bacillus المقاوم للحرارة .

 

 

 

 

·        توليفة سجق سمك ممتازة :

 

 

 

 

اصابع السمك :

·        الخلطة الاساسية :

-         لحم سمك مفروم يخلط مع :

-         فلفل اسود مطحون 1% .

-         ثوم مفرى .

-         كمون مطحون .

ويمكن استبدال جزء من لحم السمك ( بروتين الصويا او بقسمات مسترجع ) بنسبة 22% .

1-    يخلط الجميع معا لتكوين الخلطة على هيئة عجينة .

2-    تفرد العجينة فى صنية وطول وعرض 1,5,10,1 سم على الترتيب وتشكيل بهيئة اصابع .

3-    تجمد فى الفريزر .

4-    تخرج من التجميد وتقصف على هيئة اصابع تغمس فى ( عجينة رخوة ) وتلف بالبقسماط ثم تحفظ بالتجميد طازجة او نصف مقلية او تقلى وتستهلك .

 

·        تركيب العجينة الرخوة :

-         دقيق ذرة 96% .

-         صفار بيض 2% .

-         لبن فرز 2% .

-         ملح 2% .

 

 

وهذة المواد تخلط بالماء بمعدل 2:1,5:1 لتكوين العجينة الرخوة .

 

( خامساّ ) المواد المضافة اثناء تصنيع الاسماك :

يمكن تقسيم المواد المضافة للمنتجات حسب نوعيتها كما يلى :

( أ ) مواد مضافة غذائية

      وتشمل المواد البروتينية والكربوهيدرات وملح الطعام .

( ب ) مواد مضافة غير غذائية :

        وتشمل المواد المسئولة عن اللون والنكهة ومضادات الاكسدة ومضادات الميكروبات ومواد الاستحلاب والمواد المثبتة ...

ومن الجدير بالذكر ان ذلك التقسيم ليس قاطعا فبعض هذه المواد يقوم باكثر من وظيفة وبالتالى يمكن ذكرها فى عدة اقسام :

 

1-    المواد البروتينية البباتية :

·        اهمية بروتينات الصويا :

-         دقيق الصويا كامل الدسم ( 40% بروتين ) .

-         مركز بروتين الصويا المفصل ( 70-80 % ) .

-         بروتين الصويا المفصول ( 90% فاكثر )

وتستخدم المواد المشابهة المفصولة من بذرة عباد الشمس او بذور نباتية اخرى وهى تستخدم اما فى صورة مسحوق او بعد تشربها بالماء حيث تنقع فى الماء بنسبة 2:1 او3:1 ( بروتين : ماء ) .

 

·        الدور الذى يلعبة البروتين النباتى كمادة مضافة :

1-    زيادة محتوى البروتين فى المنتج .

2-    زيادة الــ WHC ( القدرة على امساك الماء ) .

3-    زيادة الـ yield  ( الانتاجية )

4-    تقليل الــ % cooking loss ( الفقد بالطهى ) .

5-    تقليل نسبة الدهن والسرعات الحرارية فى النتج .

6-    تقليل التكلفة .

7-    ترشيد الاستهلاك كبد يل جزء للحم .

 

2-    البروتينات الحيوانية المضافة :

وتتمثل فى بروتينات اللبن ( كازينات كالسيوم ، لبن مجفف كامل الدسم ، لبن فرز ، بروتينات شرش مركزة ) .                                                                                    

 وبروتينات البيض والجيلاتين وكلها تعمل كمواد رابطة او مستحلبة ، هذا بالاضافة الى البروتينات المستخلصة من مصادر حيوانية .

3- المواد الكربوهيدرية :

وتضاف اما فى صورة نشا او سكريات نثل نشا القمح – الذرة – البطاطس – الارز – وتختلف درجة الجلتنة حسب مصدر النشا لكنها تتراوح بين 50-60 م .

 

·        المواد المسئولة عن اللون :

-         طبيعية مثل اللون الاحمر للبنجر والليكوبين فى الطماطم والبرتقال ( كاروتين ) والبنى ( سكر محروق )

-         صناعية مثل Annato ( لون اصفر ) ،Carmin  ( لون احمر ) والنترات والنتريت للمحافظة وتثبيت اللون .

 

·        المواد المسئولة عن النكهة :

وهى اما Flavor enhancr&Flavoring agent وهى اما طبيعية ( توابل – اعشاب) او صناعية ( لها خطورتها ) ومن اشهر محسنات النكهة الــ MSG.

 

·        مضادات الاكسدة :

طبيعية : مثل حامض الستريك ، سائل التدخين ، اعشاب مثل النعناع الفلفلى والبردقوش وحصا لبان .

          تخليقية : BhT ,BHA,phosphates,nitrite .

مضادات الميكروبات :

طبيعية : مثل ملح الطعام ، سائل التدخين ، اعشاب .

تخليقية : sorbic acid,phosphates, nitrite .

 

·        مواد استحلاب :

وهى مثل الليثسين – الالجينات – الفوسفات صمغ الجوار – الكاراجينات – الزانثان- وبروتينات اللبن والصويا كلها .

 

·        الاعشاب :

1-    ورق الحبهان

2-    الكسبرة الخضراء                ( (                                                            ) )

3-    الشبت                             ( ( (   مضادات اكسدة ومضادات ميكروبات ايضاّ ) ) )

4-    الكرفس                             ( (                                                            ) )

5-    الزعتر

6-    البقدونس

7-    المريمية

8-    البردقوش

9-    النعناع

10- حصا لبان

11-الكارى ( بهار هندى ) 

 

·        بعض التوابل :

1-    بهارات

2-    حبهان

3-    شطة

4-    فلفل احمر ارناوطى

 

( سادسا ) : مدخل لتطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ( HACCP ) فى تصنيع الاسماك :

·        هاسب نظام دولى حيث يركز على سلامة الغذاء .

·        فى عام 1969 م نشأة فكرة هذا النظام من خلال وكالة NASA  للحصول على غذاء امن لرواد الفضاء

·        فى عام 1974م تبنتة FAO وتم تطبيقة على بعض منتجات الاسماك .

·        فى عام 1992م اعتمدتة لجنة دستورCodex  .

·        النظام مبنى على عدة اسس نابعة من المواصفات القياسية البريطانية وتبنتها المنظمة العالمية للمواصفات 150 واصدرة سلسلة الــ lso, ثم اعقبها نظام الـ HACCP.

·        نظام الــ HACCP ليس نظاما جامدا او ثابتاّ ... بل يتم تطبيعه وهيكلتة لكل منتج على حدى .

·        نظام الــ HACCP   يعتبر نظام رقابى يعرض تكنولوجيا فنون التفتيش والمراقبة بغرض الوصول لمنتج امن .

 

* مصادر الخطر التى يمكن ان يتعرض لها الغذاء :

فيزيائية : رمل , زجاج , قطع معدنية .

كيماوية : مواد حافظة , منكهات ومواد صناعية , متبقيات وهرمونات ..... .

حيوية   : بكتيريا , فطريات , ديدان متطفلة , حشرات ..... .

·        تحليل المخاطر هو اهم مبادئ HACCP  فتمهل وقم بتحليل دقيق لكل المخاطر وطرق السيطرة الصحيحة , ولا تسارع فى الوصول الى قرار بتحديد موقع نقاط التحكم الحرجة

·        اكثر الاخطار البيولوجية شيوعا فى منتجات اللحوم والاسماك والدواجن هى ميكروبيولوجية – البكتيريا – ومع ذلك اغلب البكتيريا غير ضارة من وجهة نظر الصحة العامة .

·        ان اغلب خطوات العملية لن يكون لها اخطار مرتبطة بها ..... لماذا ؟ لانك انشأت ضوابط وقائية وتدابير مثل .

1-    اجراءات التشغيل المعيارية الخاصة بك والموجودة فى التصنيع .

2-    اجراءات التشغيل الصحية القائمة .

3-    ممارسات التصنيع الجيد .

4-    شهادات الضمان وخطابات الكفالة من الموزع .

5-    دليل تاريخى بعدم وجود مشاكل سابقة .

 

                                * نقطة تحكم حرجة او نقطة تحكم فقط ؟   

       اذا فقدت السيطرة : هل يكون الاحتمال الغالب ان يشكل ذلك خطورة على الصحة

 

               لا                                                                               نعم

     نقطة تحكم   CP                                                         نقطة تحكم حرجة CCP

 

·        الحدود الحرجة هى الخطوات الفاصلة بين الرقابة المقبولة وغير المقبولة لكل نقطة تحكم حرجة .

·        مقاييس الحدود الحرجة : الحرارة / الوقت , الرطوبة , النشاط المائى , PH , تركيز الاملاح – وتجاوز الحدود الحرجة دليل على امكانية وجود خطر مباشر على الصحة .

·        المراقبة monitoring  عنصر هام للتأكد ان العملية تحت السيطرة .

·        يجب وضع اجراءات تصحيحية corrective actions  عندما تشير المراقبة الى انحراف عن الحدود الحرجة .

·        سجلات الــ HACCP  ان لم تكن مكتوبة فانها لم تحدث مثل اجراءات التحقق – veifi cation والتثبيت  validation وحفظ هذه السجلات record keeping  .

·        البكتيريا الممرضة ( الرئيسية ) فى اللحوم ، الاسماك والدواجن ودرجات حرارة نموها المثالى :

·        Nine maior pathogens Ofmeat,Fish and poulty:

Pathogen                                                              TEMP.C   

1-Bacillus cereus                              17.8-48.3             

2- Campylobacter Jejuni                   30.0-47.2             

3- clost.Botulinum                            3.3 – 46.0                  

      4-clost.perfringens                            15- 50.0                      

5-E.coli                                             17.8 – 42.2           

 6-Listeria monosytogenes                2.7 – 44.5              

7-salmonella spp                              5.0 – 46.1              

 8-Staph . aureus                                6.6 – 46.0             

 9-yersinia enterocolitica                   2.2 – 45.0             

           

ومن الجدير بالذكر ان :

1-    البكتيريا الممرضة لا تنمو على درجة حرارة الصفر المئوى .

2-    البكتيريا الممرضة تنموا نمواّ بطيئاّ بين صفر مئوى – 4,4 درجة مئوية .

3-    البكتيريا الممرضة الخضرية تموت تدريجيا بين 54,4 – 73,8 درجة مئوية .

4-    البكتيريا الممرضة الخضرية تموت بسرعة بين 73,9 – 100 درجة مئوية .

بينما النمو السريع يكون لها يكون بين 21,1 – 48,8 درجة مئوية .

 

 

مركز البحوث الزراعية