الاشتراطات الواجب توافرها لتصنيع الجبن المطبوخ .... تعرف عليها

إعداد

د/ ميراندا عبد المجلي توفيق

باحث اول بقسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الالبان

صناعة الجبن المطبوخ

      يعتبرالجبن المطبوخ نوع من انواع الجبن التى تعتبر مصدر هام من المصادر البروتينية المستخدمة في تغذية الإنسان ومصدراً جيدا للفيتامينات والكالسيوم والمعادن أما من الناحية التجارية والاقتصادية والاستهلاكية فهو يعد من الأجبان التى لها شعبية كبيرة وعليها اقبال شديد وبالتالى هى تحقق ارباح كبيرة وازداد الطلب عليه عالميا لقيمته الغذائية وقابلية حفظه لمدد طويلة وسهولة تشكيله وعرضه في المحلات وتخزينه وسهولة نقله إلى المناطق البعيدة وقابليته الجيدة للهضم ، لذا يعد مادة غذائية مناسبة جداً. ونظراً للإقبال المتزايد عليه من قبل المستهلكين توفرت أنواع مختلفة من هذا الجبن وتشمل : الجبن ذو القوام الصلب  (Block) والجبن القابل للفرد (Spreadable) وقد يضاف للجبن المطبوخ القشدة أو الزبد أو دهن اللبن على أن لاتزيد نسبة اللاكتوز في المنتج النهائي على 5%

     وعادة لاتكون انواع الجبن الطبيعية المستخدمة فى صناعة الجبن المطبوخ ذات درجة أو نوعية اقل كما يعتقد خطأ فى الكثير من الأحوال حيث ان الاصل في صناعة الجبن المطبوخ انه يصنع من اجود انواع الجبن وليس العكس .

     وقد تم اكتشاف صناعة الجبن المطبوخ فى سويسرا عام 1911 على يد عالمان سويسريان حيث ثبت قدرتهم على تغيير باراكازينات الكالسيوم الخشنة نسبيا والمنتشرة فى الجبن الخام بإستخدام الحرارة وسترات الصوديوم مساعدة لتحويل البروتين الى كتلة متجانسة فى حالة سيولة والتى يتكون منها بعد تبريدها هلام متجانس محكم متماسك نوعا ما اطلق عليه الجبن المطبوخ أو جبن الصندوق كما عرف سابقا وانتج فى سويسرا لأول مرة ولكن لم يكن هناك امكانية عمل براءة اختراع فى هذا الوقت لذا لم تحدث اى زيادة ملحوظة فى انتاج الجبن المطبوخ فى الأسواق الاوروبية الا بعد عام 1920 . ولذلك قيل ان صناعة الجبن المطبوخ نشأت فى الولايات المتحدة الأمريكية عام 1917 مستخدمة الجبن الشيدر مصدرا رئيسيا للجبن مع اضافة املاح السترات والفوسفات لإنتاج اول جبن شيدر مطبوخ وتم تقديمه فى علب  كإمدادات للجيش .

الجبن المطبوخ المحتوى على زيوت نباتية

     هو كل منتج غذائى مصنع أساسا من اللبن الطازج أو المجفف المنزوع دسمه كليا أو جزئيا أونواتجه ويضاف اليه الزيوت النباتية المهدرجة كليا أو جزئيا أو الغير مهدرجة  . ويشترط فيها ما يلى :

1- تتفق مع الاشتراطات العامة للجبن المطبوخ إلاأنه يزداد عنها فى أن يكون الجبن خاليا من اي دهون حيوانية خلاف دهن اللبن الطبيعى .

2-  ألا تزيد النسبة المئوية للرطوبةعن 50 % .

3- لاتزيد نسبة الدهن الى المادة الجافة عن 45 % فى جبن كامل الدسم 35 % فى جبن75 % دسم، 25 % فى جبن نصف الدسم .

4- يجب ألاتقل نسبة دهن اللبن الطبيعى فى الجبن المنتج عن 5 % ولاتزيد عن 10 % من نسبة الدهن الكلية .

5- لاتزيد نسبة الرماد عن 8 % وملح الطعام عن 4 % وأملاح الاستحلاب عن 3.5 % .

6- يشترط خلو طعمها من الطعم الصابونى أو المعدنى وأ ن يكون قوامها خاليا من التبلور .

تعريف الجبن المطبوخ

      منتج غذائى مصنع أساسا بفرم ومزج وخلط واحد أو أكثر من نوع واحد أوأنواع مختلفة من الجبن وطبخها بالحرارة  )درجة حرارة لاتقل عن 85 م (  فى وجود أملاح الاستحلاب وماء ومكسبات طعم طبيعية احيانا ثم التعبئة فى عبوات محكمة القفل ويمكن إضافة بعض المنتجات اللبنية مثل اللبن المجفف الشرش المجفف كازينات الكالسيوم بروتينات الشرش كما يمكن إضافة بعض المواد الغذائية الأخري - مثل البروتينات النباتية أو النشا أو الخضروات او الفواكه او اللحوم او الجمبرى او الاعشاب او الطحالب الغذائية كما يمكن إضافة بعض الطعوم ثل طعوم الأجبان المختلفه المخلقة كيماويا أو الطعوم الطبيعية .

الاساس العلمي في صناعة الجبن المطبوخ

     يعتبر اساس الصناعة فى  الجبن المطبوخ هو جبن خام يتم معاملته بالحرارة في وجود أملاح الاستحلاب وسميت معامله الجبن بالحرارة  )طبخProcessing  ) وتؤدى عمليه الطبخ إلى تحويل الباراكازين غير الذائب الموجود على صوره هلام بمساعده ملح الاستحلاب والحرارة إلى صوره سائله وبذلك نكون قد بسترنا الجبن بصوره كافيه وتم تعبئتها بدقه بدون تلوث ثم تتحول الكتله السائله أثناء التبريد إلى هلام صلب ويتوقف قوام وتركيب المنتج النهائى على صفات الجوده في الجبن الخام الداخل في الطبخ .

إشتراطات عامة يجب توافرهاعند تصنيع الجبن المطبوخ وهى :

1- الجبن المطبوخ مالم نحدد نوعه يعتبر جبنا كامل الدسم .

2-  أ ن يكون الجبن الخام المستخدم للتصنيع مطابقا للمواصفات الحسية وخاليا من عيوب الصناعة التى تغير اللون أو الطعم أو الرائحة أو القوام . كما يخلو من العيوب الأخرى مثل انفصال الدهن وأن يكون خاليا من الشوائب.

3- يعتبر الجبن تالفا إ ذا كان هناك تغيير فى اللون أوكان فى حالة جفاف متقدم أوظهرت عليه علامات التعفن أوالانتفاخ أووجود فجوات غير طبيعية بكثرة أوحامضيا أوزنخا .

4-  يجب أن يكون خاليا من الميكروبات المرضية.

5- لا تزيد النسبة المئوية للرطوبة عن50 % .

6-  النسبة المئوية للدهن فى المادة الجافة لاتقل عن 45 % فى النوع كامل الدسم وعن 35 % فى النوع 75 % دسم و 25 % فى الجبن نصف الدسم .

7-  لاتزيد النسبة المئوية للرماد عن 8 % .

8- لاتزيد النسبة المئوية لملح الطعام عن - 4 % وأملاح الاستحلاب عن 3 % ومجموع ملح الطعام وأملاح الاستحلاب عن 6 % وذلك فى الناتج النهائى من الجبن ، هذا بالاضافة الى المواصفات الخاصة بالشكل والطعم واللون والقوام وهى تختلف بإختلاف النوع المصنع كذلك بإختلاف المواد المضافة والمستخدمة فى التصنيع . والمواد المسموح بإضافتها وتشمل )مواد مكسبة للطعم . مٌثبتات القوام . المحليات .المواد الحافظة( .

اختيار المواد الخام الداخلة في صناعة الجبن المطبوخ

اولأ- الجبن المستخدم فى الطبخ

      الاجبان التى تصنع بالتجبن الانزيمى ) تجبن بالمنفحه(  سواء كانت طريه أو جافه أو نصف جافه ومع التقدم تم استخدام الأنواع الناتجة من التجبن الحامضى ايضا كجبن الكوارك ويشترط في الجبن الداخل في التصنيع ان يكون ذو صفات حسيه وكيماويه وميكروبيولوجيه جيده .

*جبن القوالب: يجب أن تتوافر في المادة الخام المستخدمة في صناعته صفة القوام الطويل ومحتوى الكازين النسبي يزيد عن 70 % أي يسود الجبن حديث الصنع

*جبن القابل للفرد: ويكون قوامها أقل جمودة من القوالب بل مرنة بدرجة كافية أي أنه يضاف جبن ناضج ذي قوام قصير إلي الجبن الصغير السائد في الخليط

*الجبن سهل الفرد: المحتوى علي 50 – 60 % دهن / المادة الجافة... فنظراً لارتفاع نسبة الدهن فإنه          يحتاج إلي نسبة أعلي من الجبن صغير السن المحتوى علي نسبة مرتفعة من الكازين الفعال إلا أنه يجب خدمة هذا الخليط بقوة عند الطبخ حتى نقطة التحول القشدي يجب أن تتوفر نسبة معينة من البروتين في الجبن المعد لعملية الطبخ ويجب أن تكون نسبة الكازين الفعال مرتفعة. ويلاحظ أن:

1-  كلما ارتفع المحتوي النسبي للكازين كان أفضل في انتاج الجبن المطبوخ .

2- ارتفاع نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي طويل والعكس صحيح حيث أن انخفاض نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي قصير .

3- الجبن الحديث الصنع يحتفظ أثناء طبخه بمقاومته للتغير ضد تأثيرات العوامل الحرارية والكيماوية والميكانيكية ويكون غير محب للماء وبالتالي فإن امتصاصه للماء ببطء يعمل علي اعطاء الجبن صفة اللزوجة Stickiness وهو أحد عيوب الجبن المطبوخ.

ثانيا- أملاح الاستحلاب :  Emulsifying Salts

     تلعب أملاح الاستحلاب دور المفتاح في صناعة الجبن المطبوخ فبدون ملح الاستحلاب لم يكن هناك جبن مطبوخ . عندما يتم طبخ جبن بدون ملح الاستحلاب نجد أنه يحدث انفصال للدهن والماء وانكماش للبروتين ويصبح قوام الجبن بلاستيكي. و لأملاح الاستحلاب أهمية كبيرة في تصنيع الجبن المطبوخ من خلال سيطرتها على تنظيم الأس الهيدروجيني للخليط والحصول على القوام المطلوب في الجبن والسيطرة على تلف الجبن ودمج البروتين والدهن والماء في كتلة موحدة متجانسة وناعمة من خلال تقليل حجم جزيئات الباراكازين وعادة تضاف الفوسفات الثناائية وتضاف الثلاثية والأحادية لضبط ال pH فقط، وتتميز الفوسفات الأحادية بقدرتها العالية على التنظيم. بينما يعيب الفوسفات الأحادية كالسترات أنها لا تسبب تحولا قشديا جيدا ولهذا فهى لا تناسب الجبن المطبوخ المحتوى على نسبة مرتفعة من الدهن إضافة الى أنها تسبب طعما حادا صابونيا وترمل ناتج عن تكون بلورات من فوسفات الكالسيوم.

ويمكن تقسيم أملاح الاستحلاب صناعيا إلي نوعين

1- أملاح استحلاب خاصة بالجبن المطبوخ القابل للفرد :

     وتمتاز هذه الأملاح بقدرتها العالية علي حدوث ما يعرف بالتحول القشدي ومن أمثلتها يوهاS9 & Special S9 & S90 .

2-  أملاح الاستحلاب الخاصة بجبن الشرائح )البلوكات( :

    وتمتاز هذه الأملاح بقدرتها المنخفضة علي حدوث ما يعرف بالتحول القشدي ومن أمثلتها يوهاC & T & SE .

العوامل التي يتوقف عليها اختيار ملح الاستحلاب

 * الجبن الخام المستخدم

 * عمر الجبن الخام ونسبة الكازين الفعال

* نسبة الدهن

* القوام المطلوب في الجبن المطبوخ

 * رقم ال pH

كمية ملح الاستحلاب الواجب إضافتها:

     تتوقف الكمية المضافة علي نسبة الكازين الفعال وتتناسب معها طرديا ، بصورة عامة يضاف 3% عند طبخ الجبن المحتوية على كازين نسبي يتراوح بين 80 - 90 % وتخفض النسبة الى 2.5 % فى الجبن تامة التسوية.وتنص المواصفات القياسية المصرية علي ألا تزيد نسبة الإضافة عن 4%

- العوامل الكيماوية والحرارية المنظمة لصناعة الجبن المطبوخ :

1- الماء - :

         بالرغم من أن المواد الخام المضافة فى صناعة الجبن المطبوخ تحتوى على كمية معينة من الرطوبة إلا أن غالبيتها تكون على صورة مرتبطة ولا تكفي فى الكثير من الأحوال لإذابة ملح الاستحلاب وتحول الكازين ولهذا تكون إضافة الماء ضرورية فى جميع المجالات. ويؤدى الماء القليل الى انفصال الدهن أثناء الطبخ، وفى هذه الحالة يكفى إضافة كمية قليلة من الماء لتصحيح الخلل فى التركيب البنائي الى حالة التوازن وتثبيت المستحلب. ويفضل إضافة كمية الماء اللازمة على دفعتين فى بداية وقرب نهاية الطبخ ويؤدى ذلك لظهور التحول القشدى بصورة أوضح ويتعلق ذلك بدرجة تركيز أملاح الاستحلاب.

2-  الجبن الذي سبق طبخه

      إضافة الجبن المطبوخ الى الخليط عند الطبخ تؤثر على اللزوجة والتركيب البنائي للجبن المسال ثم على تركيب ومرونة الناتج النهائى . ويسلك هذا الجبن من الناحية الكيميائية الغروية سلوك الجبن المطبوخ الذى عومل بحرارة عالية وتقليب زائد وعند إعادة طبخه يكون التحول القشدى له قوى جدا .

3- التسخين :

     لا يمكن الحصول على الكتلة السائلة الضرورية لانتاج الجبن المطبوخ الا بالحرارة ويقع الحد الأدنى المرغوب لها بين 75 ، 70 م وإذا رفعت الحرارة فإن إساله الكازين تكون زائدة.

4- مدة الطبخ :

     تلعب المدة التى يتعرض لها الجبن لعاملى الحرارة والتقليب دورا هاما وتتوقف المدة اللازمة الى حد كبير على قوام الجبن الخام ونوع الجبن المطبوخ المراد صناعته، وزيادة الحرارة يجب أن تكون مصحوبة بتقصير الوقت فبينما يمكن بقاء الجبن أثناء الطبخ على 75 م لمدة 15 دقيقة دون تغيرات مهمة فى التركيب البنائى .

5-  التقليب

     يتم التفاعل بين المادة الخام وأملاح الاستحلاب والماء وكذا عملية الذوبان التى تكون نتيجتها التحول القشدى بصورة أسرع كلما كان التقليب أشد.

6-  الحموضة

     تؤثر حموضة الجبن المطبوخ بدرجة كبيرة فى قوامه وتركيبه البنائي وإذا انخفض   pH لجبن عن 5.4 فإنه يؤدى الى قوام جامد واذا استمر الانخفاض عن ذلك فقد يؤدى الى تجبن الكازين. وعندما يرتفع ال pH عن ذلك يصبح القوام ضعيفا ولزوجة الجبن أقل.

الأجهزة المستخدمة ومعدات الطبخ:

1- أوعية الطبخ

     وتختلف سعتها من 2 - 100 لتر والصغير منها يتراوح سعتها ما بين 2 - 20 لتر وهي قابلة للتحريك ذات جدار مزدوج للتسخين المباشر مزودة بجهاز تقليب ذي سرعات وفتحات –للبخار والتفريغ.

2- المقلبات

      تزود قدور الطبخ بمقلبات ذات 3 سرعات: : 60 . 80 . 120 دورة/دقيقة أو  75 . 100 .150 أو 90 . 120 . 180 وتختلف السرعة المستخدمة حسب نوع الجبن المراد تصنيعه .

3- المجنس

    تستخدم مجنسات ذات تردد عالي للحصول علي مستحلب ثابت ويتميز استخدامه بأنه يكسب الجبن المجنس لونا أفتح وقوام أنعم وتركيب أكثر ثباتا ومظهر براق لامع  والتخلص من الروائح غير المرغوبة

4- أدوات التقطيع والتقشير

     أما أن تستخدم سكاكين للتقشير في حالة التصنيع علي نطاق ضيق ) 2-5 ك جبن( أو أجهزه تقشير كبيرة ويشطف قرص الجبن بعد ذلك وينظف بالسكاكين والمقاشط وتجهز غرف التقطيع بمعدات مختلفة الحجم للتقطيع الكبير والناعم والتقطيع لشرائح.

5- أحواض وصناديق

     أما أن تكون من الصلب الخفيف أو البلاستيك وهو المفضل وتستخدم لنقل قطع الجبن  –والجبن المفروم الخارج من ماكينات الفرم

6- أجهزة الفرم

     يجري الفرم دون استخدام ضغط أو قوة طحن حيث تتحول الجبن إلي شرائح ناعمة  ولابد ان نعلم ان الجبن القابل للفرد يختلف عن جبن البلوكات في خواص القوام والطعم فأهم ما يميز جبن القابل للفرد قابليته للفرد بسهولة و يسمي Spreadable cheese هناك أنواع كثيرة من ماكينات الطبخ المستخدمة وعموما يمكن أن نلخص جميع ماكينات الطبخ في ثلاثة أجزاء هامة

 وهي كالتالي :

1- المقلب : يستخدم لتقليب المخلوط ومزجه جيدا سواء علي البارد أو أثناء التسخين وهناك  - ماكينات تحتوي علي سرعة واحدة للمقلب وماكينات أخري تحتوي علي سرعتين أو ثلاث سرعات ويتم اختيار سرعة المقلب بناءا علي مكونات المخلوط الداخل في الصناعة.

2- المكشط : يستخدم لكشط الجبن الموجود علي جوانب حلل الطبخ أثناء عملية الطبخ.

3- البخار: يستخدم لطبخ الجبن إما بطريقة مباشرة أي بحقن البخار في الجبن مباشرة ويجب أن  - يتوفر في هذا البخار مواصفات خاصة أو بطريقة غير مباشرة أي يتم الطبخ عن طريق جدار مزدوج.

عملية الطبخ :

     بعد الانتهاء من تجهيز المواد الخام الداخلة في المخلوط يتم وضعها جميعا في حلل  )قدر) الطبخ ثم يتم وضع 75:50 % من الماء المستخدم  )يختلف من مخلوط لاخر ومن مكان لاخر حسب نسبة الماء الناتجة من تكثيف البخار) ثم يتم التقليب (تشغيل المقلب+المكشط)  لمزج المخلوط لمدة 60:30  ثانية - يتم رفع درجة الحرارة ألي °85:80 م ثم يتم ايقاف دفع البخار وإضافة كمية الماء المتبقية ثم يتم رفع الحرارة إلي °93:90 م ثم يتم إيقاف البخار والتقليب علي الجبن لمدة 3:1 دقيقة ، يتم أخذ عينة بعد عملية الطبخ ويقدر بها المادة الجافة وال pH ويجب أن يتراوح ال pH بين 5.6 : 5.8 وعند ارتفاع ال pH عن هذا الحد يتم تعديله بواسطة حمض الستريك أما عند انخفاضه عن هذا الحد يتم إضافة أملاح قاعدية مثل يوها SE& NO ) حتي الوصول إلي ال pH المناسب بعد التأكد من المادة الجافة DM وال pH يتم نقل الجبن إلي ماكينات التعبئة ثم تجري التعبئة

تعبئة وتغليف الجبن

     تتطلب عملية التعبئة عناية واهتماما بحيث يحتفظ الجبن المبستر او المعقم او المطبوخ بصفاته وخواص حفظه مدة طويلة  ويجب ان تهيئ طرق التغليف وماكينة ومواد التغليف بدرجة يمكن معها تفادى اى مؤثرات يمكن ان تقلل من خواص الناتج . ولقد شهدت عمليات تعبئة وتغليف الجبن المطبوخ تقدما مذهلا خلال السنوات الأخيرة حيث تتم جميع العمليات اتوماتيكيا كتشكيل العبوات وتجزئة الجبن وقفل العلب ولحامها وطبعها فى جميع الأشكال الممكنة وتعبأ الجبن المطبوخ فى الأشكال التالية اما مثلثات او فى اكواب او فى عبوات بلاستيكية اوفى اسطوانات على شكل السجق اوبلوكات او على شكل شرائح مغلفة اوانابيب ذات غطاء.

تبريد العبوات  

     تختلف طريقة التبريد باختلاف نوع الجبن المطبوخ فالجبن سهل الفرد او الجبن القابل للفرد نظرا لتعرضهما لتحول قشدى عال فمن المهم جدا ايقاف هذا التحول بالتبريد السريع ويؤدى ذلك للإحتفاظ بالقوام القشدى القصير والتركيب الناعم . بعد الانتهاء من الطبخ ينقل الجبن المطبوخ إلي ماكينة التعبئة وتتم التعبئة في ورق ألومنيوم .ثم عملية التبريد للجبن البلوك تتم ببطء اما بالنسبة للجبن القابل للفرد يتم التبريد سريعا بعد التعبئة.

تصافي الجبن:

      تصافي الجبن المطبوخ اعلي من تصافي الجبن الداخل في الصناعة نظرا لاضافة بعض المواد مثل الماء – الدهن – المواد المكسبة للطعم والرائحة فقد تصل التصافي الي 110% وعدم وجود نواتج ثانوية اثناء عملية الطبخ.