د.أحمد الأزهري يكتب عن إنتاج جبن مطبوخ قابل للفرد

تشهد الفترة الأخيرة اهتمامًا متزايدًا من المستهلكين بالمنتجات الغذائية التي تقدم فوائد صحية إضافية تتجاوز التغذية الأساسية، في ظل تزايد الوعي بالعلاقة الوثيقة بين النظام الغذائي وصحة الإنسان. وتُعد الأغذية الوظيفية أحد الاتجاهات الرئيسة في تطوير المنتجات الغذائية، حيث تسعى هذه المنتجات إلى تعزيز الصحة العامة والوقاية من الأمراض المرتبطة بالتغذية، وهو ما يمثل أحد المحاور الرئيسة في مجال الابتكار الغذائي المعاصر.

في هذا السياق  تحتل منتجات الألبان الوظيفية موقعا متقدما ضمن هذا التوجه نظرًا لقيمتها الغذائية العالية وقبولها الواسع لدى المستهلكين. ومن بين تلك المنتجات يحظى الجبن المطبوخ باهتمام خاص نظرا لخصائصه الفريدة وإمكانية تطويره ليحمل صفات وظيفية وصحية مضافة.

الجبن المطبوخ: الخصائص والتحديات

يعد الجبن المطبوخ منتجًا ألبانيًا ذا قيمة غذائية مرتفعة ومصدرا جيدًا للبروتينات، الفيتامينات، الكالسيوم، والمعادن، كما يتميز بقوامه القابل للفرد وسهولة استهلاكه. وقد حاز هذا المنتج قبولا واسعا بين شرائح مختلفة من المستهلكين. ومع ذلك فإن عملية إنتاجه في مصر تواجه تحديات ملحوظة تؤثر على تكلفته واستدامة إنتاجه وتتمثل هذه التحديات في:

1. الاعتماد على مدخلات مستوردة: مثل جبن الشيدر وجبن الجودة كمواد أولية أساسية.

2. فترات التسوية الطويلة: حيث تحتاج بعض أنواع الجبن الطبيعي مثل "الجبن الرأس" لفترات تسوية تتراوح بين 4 إلى 6 أشهر لاكتساب الخصائص الحسية المرغوبة.

هاتان العقبتان تؤديان إلى زيادة التكلفة النهائية للإنتاج مما يحد من القدرة التنافسية للمنتج محليًا ويؤثر على استدامته الاقتصادية.

التوجه البحثي: تعزيز القيمة الوظيفية وتقليل التكلفة عبر مكونات بديلة

في إطار الجهود البحثية التي تهدف إلى تطوير حلول مبتكرة ومستدامة أجرى معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية دراسة حديثة عام 2024 تناولت إمكانية استخدام المخلفات الثانوية الناتجة من بعض الصناعات الغذائية في إنتاج جبن مطبوخ وظيفي قابل للفرد. وتهدف هذه الدراسة إلى:

• تعزيز القيمة الصحية للمنتج من خلال دمج مكونات غنية بالعناصر الغذائية والمواد الحيوية النشطة.

• خفض تكلفة الإنتاج عن طريق الاستعاضة جزئيا عن الجبن الطبيعي عالي التكلفة بمكونات بديلة محلية منخفضة الثمن.

• دعم الاقتصاد الدائري من خلال تحويل المخلفات الغذائية إلى منتجات ذات قيمة مضافة.

وقد تم في هذه الدراسة استخدام مخلفات صناعية غذائية مثل:

• ( كسر الأرز الأبيض )  ناتج من عملية تبييض الأرز

• ( كسر المكرونة (  مخلفات صناعة المكرونة

• ( كسر الفول البلدي ( ناتج تقشير الفول البلدي

وتم طحن هذه المواد للحصول على مسحوق ناعم استخدم جزئيا كبديل للجبن الطبيعي الجاف مثل "الجبن الرأس" و"الشيدر"، بنسب مدروسة ضمن تركيبة الجبن المطبوخ.

خطوات التصنيع والنتائج الحسية

تم إعداد الجبن المطبوخ القابل للفرد باستخدام المكونات البديلة بنسب تصل إلى 10% من إجمالي مكونات الجبن الجاف الطبيعي مع تطبيق المعالجة الحرارية (بدرجة حرارة لا تقل عن 90°م)، وإضافة أملاح الاستحلاب لضمان التماسك والقوام المناسب. وتم تعبئة المنتج النهائي في عبوات محكمة.

وقد أظهرت نتائج التقييم الحسي أن التركيبات التي تضمنت نسبة 10% من دقيق كسر الأرز أو كسر المكرونة أو كسر الفول البلدي حققت أعلى درجات القبول من حيث:

• المظهر العام

• القوام والتركيب

• النكهة والطعم

وتدل هذه النتائج على نجاح المكونات البديلة في الحفاظ على الخصائص الحسية المرغوبة للمستهلك بل وأدت إلى تقليل كمية الجبن الطبيعي المستخدم وبالتالي خفض تكلفة الإنتاج دون التأثير السلبي على الجودة أو الاستساغة.

الأبعاد الاقتصادية والبيئية

يمثل هذا التوجه نموذجًا ناجحا لتطبيق مبادئ الاقتصاد الدائري حيث يتم الاستفادة من مخلفات غذائية غنية بالعناصر الغذائية كانت تستخدم تقليديا في علائق الحيوانات أو يتم التخلص منها  لتصبح جزءا من منتج غذائي مبتكر وعالي القيمة.

كما أن هذا الابتكار يدعم التوجهات الوطنية نحو:

• الاستدامة البيئية عبر تقليل الفاقد الغذائي.

• الاستدامة الاقتصادية من خلال خفض الاعتماد على المواد المستوردة.

• الاستقلال الغذائي بتطوير منتجات محلية ذات تنافسية عالية.

الختام

تمثل هذه الدراسة خطوة فعالة في مجال تطوير منتجات ألبان وظيفية ذات قيمة مضافة غذائيا واقتصاديا. ومن خلال دمج مكونات غذائية مستدامة ومستخلصة من المخلفات الصناعية الغذائية. ويمكن تحقيق فوائد متعددة تشمل تقليل التكلفة تحسين الصحة العامة وتعزيز مفهوم الاستدامة في سلسلة الإنتاج الغذائي.

وسيتم عرض هذا المنتج البحثي ضمن فعاليات مؤتمر ومعرض الابتكارات الزراعية وريادة الأعمال من أجل تنمية زراعية مستدامة، الذي ينظمه مركز البحوث الزراعية خلال الفترة من 27 إلى 28 مايو 2025، في المركز الإقليمي للأغذية والأعلاف.

مقال 

إنتاج جبن مطبوخ (قابل للفرد) وظيفي: توجهات ابتكارية لتحقيق الاستدامة

إعداد: د. أحمد محمد محي الدين الأزهري

 قسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الألبان

معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية