د.أيمن دياب يكتب عن معايير الصحة والسلامة في التصنيع الغذائي

التصنيع الغذائى يعد قطاع هام وحيوى يشمل كل شىء من الزراعة وإنتاج الغذاء إلى التعبئة والتغليف والتوزيع والتجزئة حتى الوصول الى المستهلك. والصحة والسلامة جانب بالغ الأهمية لكل من العاملين في هذه الصناعة ولمستهلكى السلع التي تنتجها. لذا فعلى الشركات المنتجة للأغذية واجب وإلتزام لتطبيق أعلى معايير الصحة والسلامة وتطبيق أفضل الممارسات مع أهمية ضمان توفيربيئة آمنة تعد من المتطلبات الملزمة للصحة والسلامة في تصنيع وتجارة الأغذية. ويعد الالتزام بهذه المعايير إلزامى بموجب القانون، وعدم الامتثال قد يؤدي إلى التعرض لعقوبات وسحب المنتجات، ويمكن أن يؤدي إلى إغلاق الشركات وعدم التعامل معها.

على الصعيد العالمي، تم وضع لوائح ومعايير للممارسات التصنيعية الجيدة في صناعة الأغذية. فلدى كل الدول الهيئات الخاصة المسؤولة عن وضع القواعد والمواصفات لتصنيع وتوزيع وبيع الأغذية والتفتيش والتتبع . كما تشمل قوانين سلامة الأغذية مجموعة واسعة من التطبيقات، مثل إستخدام المواد والمعدات الآمنة، والتحكم في درجة الحرارة، وضمان النظافة الشخصية للعاملين، والسيطرة على الآفات، والتعامل مع الطعام بشكل صحيح. 

كما ساهم التطورالتكنولوجي بشكل كبير في تعزيز سلامة الأغذية فقد نجحت الإبتكارات الحديثة لتكنولوجيا الإنتاج  والتتبع، وتقنيات الكشف الميكروبيولوجية السريعة ، وأجهزة الاستشعار الذكية لقياس درجة الحرارة والرطوبة، في تبسيط عملية تتبع وإدارة وضمان سلامة المواد الغذائية في أي مكان من سلسلة الإمداد. وقد ساعد الذكاء الاصطناعى (AI) في تبسيط سلامة الأغذية وضمان الجودة في صناعة الأغذية والمشروبات مع تحسين جودة الأغذية وكفاءة عملية التصنيع وزيادة الإنتاجية هو إستخدام التكنولوجيا والإنسان الآلى بخطوط الإنتاج، مما قلل من إمكانية التلوث والأخطاء البشرية.

 فهناك العديد من المخاطر في قطاع الغذاء التي يمكن أن تضر بصحة العمال وسلامة الغذاء. هناك ثلاث فئات رئيسية لهذه المخاطر يمكن توضيحها فيما يلى:

المخاطر البيولوجية: وتتمثل فى مجموعات الكائنات الحية الدقيقة (البكتيريا ـ الفيروسات ـ الطفيليات) او الحشرات التي يمكن أن تسبب الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء. كما يمكن أن يحدث التلوث في أي نقطة في سلسلة الإمدادات الغذائية، مما يجعل من الضروري السيطرة على نمو وانتشار هذه العوامل الممرضة.

المخاطر الكيميائية: تلوث المنتجات الغذائية بمواد ضارة، مثل المبيدات الحشرية، مواد التنظيف، أو الإضافات التى لم يصرح اوالموافقة عليها للاستخدام في الغذاء او عدم الإلتزام بالنسب المقررة والمحددة للإضافة من الجهات المختصة  كالمضادات الحيوية أو الألوان الصناعية ومكسبات الطعم والرائحة على سبيل المثال  .

المخاطر الفيزيائية: العناصر الغريبة مثل القطع المعدنية والزجاج، أو البلاستيك يمكن أن ينتهي بها المطاف في المنتجات الغذائية بسبب إجراءات المناولة أو التعبئة غير الصحيحة، مما يتسبب في أضرار مادية للمستهلك.

• كيف نضمن سلامة الغذاء؟

يجب إلتزام مصنعى الأغذية وموردى الخامات بتطبيق أفضل الممارسات للحد من المخاطر وحماية صحة وسلامة العمال والمستهلك على حد سواء، بإتباع ما يلى

 الحفاظ على النظافة الشخصية: وتشكل النظافة الشخصية حجر الزاوية في سلامة الأغذية. ولتجنب تلوث المنتجات الغذائية، كما يتعين على العمال في قطاع التصنيع الغذائى الإلتزام بقواعد النظافة الصحية الصارمة، التي تشمل غسل اليدين بشكل متكرر، وإرتداء ملابس واقية، والبقاء في المنزل عند المرض او ظهور الأعراض الدالة عل الإصابة بمرض ما. 

تنفيذ نقاط تحليل المخاطر والمراقبة الحرجة: برنامج تحليل المخاطرالحرجة (HACCP) هومنهج وقائي لسلامة الغذاء يحدد ويقيم ويتحكم في المخاطر التي تعتبر مهمة لسلامة الغذاء. يساهم  برنامج تحليل المخاطرالحرجة في سلامة المنتجات الغذائية من خلال التركيز على نقاط المراقبة الحرجة (CCPs) حيث يمكن تجنب المخاطر أو التخلص منها أو خفضها إلى المستويات مقبولة.

تعليم وتدريب العاملين بالمجال: يجب أن يكون تعليم الموظفين وتدريبهم مستمرين من أجل ضمان معرفتهم بأحدث التطورات في قوانين وإجراءات وتكنولوجيا سلامة الأغذية. وتشمل المواضيع الاستخدام الصحيح للمعدات، وبروتوكولات الطوارئ، وسلامة مناولة الأغذية، والنظافة الشخصية، وينبغي أن تدرج جميعها في برامج التدريب.

 إجراءات فعالة للتنظيف والصرف الصحى: من الضروري تنظيف وتعقيم كل الاسطح، الادوات، والاوعية بشكل منتظم وشامل من أجل منع التلوث المتنقل وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة. ويجب وضع المبادئ التوجيهية للصرف الصحي بدقة، ومراجعتها بشكل متكرر، والإلتزام بها.

• طرق لتحسين سلامة العمال في تجهيز الأغذية

أدوات الحماية والوقاية الشخصية: لايمكن الإستهانة بأهمية أدوات ومعدات الوقاية الشخصية تساعد الأدوات الواقية مثل القفازات والنظارات الواقية والملابس والأحذية المقاومة للتزحلق والكمامات على حماية العاملين من أي مخاطر فيزيائية وكيميائية قد تنشأ. كما يمكنهم ضمان سلامة الغذاء عن طريق القضاء على فرصة إنتقال التلوث.

توفير وتصميم وسائل العمل المريحة: لمنع الإصابات ، ينبغي على أصحاب العمل  توفيرالأدوات المريحة، والإلتزام بفترات الراحة المنتظمة للعاملين. كما يمكن أن يساعد التدريب على تقنيات الرفع والوضعيات المناسبة في الحد من مخاطر الإصابات العضلية الهيكلية للعمال. التدريب على الاستخدام الأمثل للآلات هو أيضا خطوة أساسية لمنع أي إصابات بدنية.

الإلتزام بالتوعية والتدريب المنتظم: ولضمان وعي العاملين بالمخاطر المحتملة وفهمهم كيفية العمل على نحو سليم، لا بد من توفير التدريب والتعليم المنتظمين. ويشمل ذلك تعليمات الإسعافات الأولية والاتصال بالمخاطر ومعدات التشغيل.

إستراتيجيات سلامة المرافق الغذائية

يجب الإلتزام بتطبيق معايير السلامة والنظافة الصارمة خلال جميع خطوات سلاسل الإنتاج بداية من إستلام الخامات من المزرعة والإنتاج والتخزين والتداول حتى وصول الغذاء للمستهلك للحد من المخاطر وحماية الصحة العامة. وهذا أمر ضروري للوقاية من الأمراض المنقولة بالأغذية وضمان حصول المستهلكين على مواد غذائية مأمونة وعالية الجودة . وفيما يلي مختصر لاأهم النقاط الرئيسية المتعلقة بسلامة المنشأة:

 تصميم وتخطيط المرافق: يعد تخطيط وتصميم المرافق الغذائية أمراً ضرورياً لضمان سلامة الأغذية. وينبغي بناء المرافق مع مراعاة تدفق العمل الفعال مع تقليل إحتمالات التلوث قدرالإمكان. 

تدفق العمليات: تصميم المرافق لضمان التدفق المستمر والسهل للمواد، من الإستلام والتصنيع إلى الشحن، والحد من خطر التلوث.

 سهولة التنظيف: يجب الإلتزام بالمواصفات الخاصة بتصميم الأسطح والأرضيات وتغطيتها بمواد غير مسامية لتسهيل التنظيف والتعقيم لمنع إحتوائها البكتيريا كذلك المعدات وأدوات التصنيع الملامسة للغذاء.

 إدارة النفايات: فصل أنواع النفايات مثل النفايات الخطرة والعضوية والقابلة لإعادة التدوير للسماح بالتخلص السليم منها والحد من مخاطر التلوث. كما أن تخزين النفايات أمر بالغ الأهمية، حيث يضمن تخزين النفايات في مناطق محددة ومخصصة بعيداً عن مناطق إعداد الأغذية والتخلص منها بانتظام.

متابعة المعدات وصيانتها: ينبغي إجراء صيانة منتظم للمعدات والآلات لمنع تعطلها، مما قد يؤدي إلى التلوث. ويعد تنفيذ عملية النظافة والتطهير من الأمور الأساسية للقضاء على مسببات الأمراض على الأسطح التي تلامس الغذاء.

 مكافحة الآفات: التدابير الوقائية مثل إغلاق نقاط الدخول للحشرات والأفات ، والحفاظ على نظافة البيئة خالية من النفايات مع الاهتمام بإدارة التخلص من النفايات لإنها من الإجراءات الهامة لمنع الآفات. غير أن عمليات التفتيش المنتظمة مهمة أيضا -ويشمل ذلك تفتيش الأماكن حيث يمكن تواجدها بحثا عن علامات نشاط الآفات، وتنفيذ تدابير المكافحة إن وجدت.

كما ان هناك العديد من المزايا التى تعود على الشركات والمؤسسات التى تعمل فى مجال تصنيع الأغذية بتطبيق المعايير المحلية والدولية الخاصة بسلامة الأغذية فقد يحقق لها زيادة القدرة التنافسية فى الأسواق المحلية والعالمية، مع زيادة ثقة العملاء مع خفض التكاليف الإنتاجية وتقليل الفاقد مما يزيد من أرباح الشركات. ومن هنا قد ننوة لدورمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية ومركز البحوث الزراعية بالدورالهام والفعال فى التوعية والإرشاد والتدريب فى العديد من المعايير والتطبيقات الخاصة بسلامة الأغذية والتطوير لتكنولوجيا التصنيع الغذائى والجودة عن طريق الدورات المتخصصة فى مجالات التصنيع الغذائى والإشتراطات اللازمة لإنتاج الأغذية.

مقال 

معايير الصحة والسلامة في التصنيع الغذائي

دكتور/ أيمن سيد دياب 

قسم بحوث  الحاصلات البستانية - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية ـ مركز البحوث الزراعية