د.أحمد حسانين يكتب عن صناعة مركزات الخضار والفاكهة في مصر

تعد صناعة مركزات الخضار والفاكهة ذات أهمية كبيرة نظراً للقيمة الغذائية والاقتصادية التي تقدمها. حيث تهدف إلى الاستفادة القصوى من الفواكه وتحويلها إلى منتجات مركزة ذات قيمة غذائية عالية. يتم الحفاظ على العناصر الغذائية الهامة في الفاكهة مثل الفيتامينات والمعادن والمواد المضادة للأكسدة. كما أن صناعة مركزات الفاكهة تساهم في توفير فرص عمل وتحفز النمو الاقتصادي في القطاع الزراعي. وبفضل قابليتها للتخزين لفترات طويلة، تمثل مصدرا مهما للفواكه الموسمية خارج موسمها، مما يعزز الاستدامة في استخدام المواد الغذائية.

ولصناعة عصائر المركزات فوائد عدة مقارنة بتسويق الحاصلات الزراعية في صورة طازجة:

زيادة القيمة المضافة: من حيث ارتفاع سعر وزيادة فترة حفظ عصائر المركزات مقارنة بالمواد الخام

الاستدامة والموسمية: فترة حفظ عصائر المركز قد تصل الي سنتان مما يعزز الاستدامة والأمن الغذائي.

إمكانية التصدير والانتشار العالمي: عصائر المركزات أسهل في النقل والتخزين والتوزيع مقارنة بالحاصلات الخام، مما يزيد من إمكانية تصديرها وانتشارها عالمياً.

هناك عدة أنواع من الحاصلات الزراعية الشائعة في صناعة المركزيات:

الطماطم: تعتبر الطماطم من أكثر المحاصيل الزراعية استخداماً في إنتاج مركز طماطم بتركيزات تصل الي 32 % في حالة الاستخلاص وقد يصل تركيز الي 36 % في حالة الاستخلاص علي الساخن

الفواكه الحامضية: مثل البرتقال والليمون وليوسفي

الفواكه المختلفة: المانجو والجوافة والمشمش والخوخ والتفاح والتين 

خضروات : مثل فراولة– بطاطا

العمليات الرئيسية المستخدمة لتحويل الحاصلات الزراعية إلى مركزات:

انتاج مركزات الطماطم: 

1- خطوة الاستلام: حيث يتم استلام ثمار الطماطم من قبل الجودة بناء علي مواصفات الاستلام من حيث (درجة النضج – الإصابات الميكانيكية – الإصابة الحشرية – الإصابة الميكروبية) 

2- خطوة الغسيل: حيث يتم غسيل الثمار عن طريق غمرها في احواض واستخدام ما مدفوع للتخلص من الاتربة والاوساخ المتواجدة علي الثمار

3- خطوة الفرز: ثم يتم الفرز للتخلص من الثمار المعيبة والثمار الخضراء

4- خطوة الهرس: حيث يتم هرس ثمار الطماطم

5- خطوة الاستخلاص: حيث يتم استخلاص عصير الطماطم ام علي الساخن علي درجة حرارة 80: 90 ⁰ م او استخلاص علي البارد علي درجة حرارة من 55: 70 ⁰ م

6- خطوتي التصفية والترشيح: وفيها يتم التخلص من الشوائب الموجود بالعصير عن طريق مرورها علي مصافي ومرشحات

7- خطوة التركيز: ويتم رفع تركيز العصير عن طريق مبخرات علي مراحل مختلفة بحيث تكون درجة الحرارة من 45 : 60 ⁰ م كمرحلة اولي، 60 : 65 ⁰ م للمرحلة الثانية، 70 : 75 ⁰ م كمرحلة أخيرة

8- مرحلة خلخة الهواء: لإزالة أي هواء بالمركز

9- البسترة: يتم المعاملة لمركز الطماطم علي درجة حرارة من 110 : 115 ⁰ م لمدة قد تصل الي دقيقتين ثم التبريد الي درجة حرارة 35 ⁰ م

10- مرور المركز علي جهاز كاشف معادن لتخلص من أي شوائب معدنية قد تكون في المركز

11- التعبئة: يتم تعبئة المركز داخل عبوات معقمة (اسبتك) علي ان يتم داخل ماكينة يتم فتح العبوة وتعبئة المركز عند درجة حرارة اعلي من 90 ⁰ م

انتاج مركزات الفاكهة والخضر: 

1- خطوة الاستلام: حيث يتم استلام ثمار الفاكهة من قبل فريق الجودة بناء علي مواصفات الاستلام من حيث (درجة النضج – الإصابات الميكانيكية – الإصابة الحشرية – الإصابة الميكروبية) 

2- خطوة الغسيل: حيث يتم غسيل الثمار عن طريق غمرها في احواض واستخدام ما مدفوع للتخلص من الاتربة والاوساخ المتواجدة علي الثمار

3- خطوة الفرز: ثم يتم الفرز للتخلص من الثمار المعيبة والتي بها إصابات 

4- خطوة الهرس: حيث يتم هرس ثمار الفراولة فقط

5- خطوة نزع النواة: وفيها يتم التخلص من النواة في حالة ثمار الخوخ والمشمش والمانجو فقط

6- خطوة التقطيع والهرس: للثمار التفاح

7- خطوة الاستخلاص: حيث يتم استخلاص عصير علي درجة حرارة 65: 75 ⁰ م 

8- خطوتي التصفية والترشيح: وفيها يتم التخلص من الشوائب الموجود بالعصير عن طريق مرورها علي مصافي ومرشحات

9- مرحلة خلخة الهواء: لإزالة أي هواء بالمركز

10- البسترة: يتم المعاملة لمركز الطماطم علي درجة حرارة من 80 : 110 ⁰ م لمدة قد تصل الي دقيقتين ثم التبريد الي درجة حرارة 35 ⁰ م

11- مرور المركز علي جهاز كاشف معادن لتخلص من أي شوائب معدنية قد تكون في المركز

12- التعبئة: يتم تعبئة المركز داخل عبوات معقمة (اسبتك) علي ان يتم داخل ماكينة يتم فتح العبوة وتعبئة المركز عند درجة حرارة اعلي من 90 ⁰ م

هناك عدة تطبيقات مركزات الفاكهة في الصناعات الغذائية:

1. المشروبات والعصائر:

• تستخدم مركزات الفاكهة لإنتاج عصائر وشرابات الفاكهة بأنواعها المختلفة.

• تُضاف مركزات الفاكهة للمشروبات الغازية والعصائر لإضافة نكهة وطعم الفاكهة.

2. المنتجات الحلوى والمعجنات:

• تُستخدم مركزات الفاكهة في إنتاج الحلويات والمعجنات مثل الكيك والبسكويت والمربيات.

• تضفي مركزات الفاكهة نكهة وطعم الفاكهة على هذه المنتجات.

3. المنتجات الألبان:

• تُضاف مركزات الفاكهة إلى منتجات الألبان مثل اللبن والزبادي والآيس كريم

هناك بعض التحديات في صناعة عصائر المركزات مقارنة ببيع الحاصلات الزراعية كمواد خام:

ارتفاع التكاليف في انشا مصانع المركزات من ارض ومباني ومعدات مقارنة ببيع الثمار مباشرة

ارتفاع تكاليف التشغيل والطاقة نظرا للاحتياج الي غلايات بخار ذات قدرة عالية لتوليد طاقة البخار للتركيز وبسترة المركز 

تتطلب وجود كوادر فنية عالية للإنتاج منتجات ذات جودة عالية وان تكون امنة غذائيا

عمليات التصنيع تودي الي انخفاض الجودة الحسية للمركزات مقارنة باستهلاك ثمار طازجة

تسويق عصائر المركزات يتطلب فتح أسواق جديدة خارجيا 

تؤثر المعايير البيئية بشكل كبير على صناعة المركزات، وهناك عدة جوانب يجب مراعاتها:

1. استهلاك الطاقة والمياه:

• عمليات التركيز والبسترة في إنتاج المركزات تتطلب كميات كبيرة من الطاقة، مما يفرض ضغوطًا بيئية لتحسين الكفاءة الطاقية.

• استهلاك المياه في التصنيع والتنظيف يجب أن يكون مراقبًا ومقننًا لتقليل الفاقد المائي.

2. إدارة المخلفات:

• المخلفات الصلبة والسائلة الناتجة من عمليات التصنيع يجب معالجتها بطرق بيئية سليمة لتفادي التلوث.

• إعادة تدوير المخلفات وإنتاج منتجات ثانوية ذات قيمة من الضروريات البيئية.

3. استخدام المواد الكيميائية:

• المواد الكيميائية المستخدمة في التصنيع والتنظيف يجب أن تكون صديقة للبيئة وغير ضارة.

4. الاعتماد على المصادر المتجددة:

• الاستفادة من المصادر الطبيعية المتجددة كالطاقة الشمسية والرياح.

هناك عدة تحديات تواجه صناعة المركزيات من الحاصلات الزراعية، أهمها:

تباين الإنتاج الموسمي:

o تتذبذب كميات الحاصلات الزراعية خلال العام، مما يتطلب تخزين وتصنيع المنتجات بكميات كبيرة خلال فترات الحصاد لتلبية الطلب خلال فترات النقص.

o هذا يتطلب استثمارات كبيرة في توفير مخازن ذات قدرة تخزينية كبيرة.

تزايد متطلبات الجودة والسلامة الغذائية:

o المركزات تواجه ضغوطاً متزايدة لتلبية معايير الجودة سلامة الغذاء المحلية والدولية.

o هذا يتطلب استثمارات كبيرة في أنظمة المراقبة والتحكم، والالتزام بالمتطلبات التنظيمية.

تحديات الاستدامة والحفاظ على البيئة:

o هناك ضغوط متزايدة لترشيد استهلاك الطاقة والموارد وإدارة المخلفات.

o يواجه صناعة المركزات نقصاً في المهارات الفنية والإدارية المتخصصة اللازمة لتشغيل والصيانة.

هناك عدة سياسات حكومية يمكن أن تدعم وتعزز صناعة مركزات الخضار والفاكهة، ومن أهمها:

1. دعم البنية التحتية: 

• الاستثمار في إنشاء وتطوير البنية التحتية اللازمة مثل مرافق التخزين والتبريد والنقل.

• توفير الطاقة والمياه بأسعار تفضيلية للمصانع.

2. حوافز مالية وضريبية:

• تقديم حوافز وامتيازات ضريبية للمصانع مثل إعفاءات أو تخفيضات على الضرائب.

• توفير قروض ميسرة وتسهيلات تمويلية لتشجيع الاستثمار في هذا المجال.

3. دعم البحث والتطوير:

• تخصيص ميزانيات للبحوث والتطوير لتطوير تقنيات أكثر كفاءة وصديقة للبيئة.

• إنشاء مراكز أبحاث متخصصة في صناعة المركزات.

4. تطوير المهارات والكفاءات:

• إنشاء برامج تدريبية متخصصة لتأهيل الكوادر الفنية والإدارية في هذا المجال.

• الشراكة مع الجامعات والمعاهد لتطوير برامج دراسية متخصصة.

5. تنظيم السوق والمنافسة:

• إصدار لوائح وتشريعات تنظم صناعة المركزات وتضمن المنافسة العادلة.

• دعم الجهود التسويقية والتصديرية للمنتجات المحلية.

6. تعزيز الاستدامة والحفاظ على البيئة:

• تشجيع تبني ممارسات إدارة المخلفات والحد من البصمة البيئية.

• توفير حوافز للاستثمار في تقنيات الطاقة المتجددة والإنتاج الأنظف.

هناك عدة أسواق رئيسية لمنتجات مركزات الخضار والفاكهة من الحاصلات الزراعية: محليا يتزايد الطلب المحلي على منتجات المركزات من قبل مصانع العصائر والمربات والصلصات وبعض المطاعم والفنادق كما يتزايد الطلب من الأسواق العالمية الكبرى في أمريكا الشمالية وأوروبا وآسيا لمنتجات المركزات  الخضار والفاكهة المصرية حيث تتميز بجودة وسلامة غذاء. 

مقال 

صناعة مركزات الخضار والفاكهة في مصر

أحمد حسانين سلام

دكتور باحث، قسم بحوث الحاصلات البستانية، معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، مركز البحوث الزراعية