د. محاسن محمود تكتب عن دور أسطح المواد الملامسة للغذاء

تعد سلامة الأغذية من أهم التحديات العالمية التى تواجه قطاع التصنيع الغذائى وتشير الدراسات الحديثة الى ان تلوث الأغذية غالبا مايرتبط بملامسة الأسطح اثناء عمليات التصنيع والتخزين أو التعبئة 

وتعرف أسطح المواد الملامسة للغذاء بأنها اى مادة أو سطح يدخل فى اتصال مباشر مع الغذاء خلال سلسلة التصنيع والإعداد والتعبئة والنقل, ووفقا لمنظمة الصحة العالمية WHO)) وهيئة الدستور الغذائى Alimentarius Codex)) فإن إختيارنوعية الأسطح وطريقة صيانتها وتنظيفها يؤثران بشكل مباشر على جودة وسلامة الغذاء .

اولا : أنواع المواد الملامسة للغذاء واستخداماتها

1- الفولاذ المقاوم للصدأ Stainless Steel)), وهو النوع الأكثر شيوعا فى مصانع الألبان والمشروبات, ويتميز بمقاومته العالية للتآكل والأحماض ولايتفاعل كيمائيا مع الغذاء ويستخدم فى الخزانات والانابيب واجهزة الخلط ومعدات التعبئة لتقليل نمو الميكروبات 

2- البلاستيك والبوليمرات :

مثل البولى ايثلين, والبولى بروبيلين , والبولى كربونات , وهى تستخدم فى تغليف الأطعمة والأنابيب المرنة والحاويات والأسطح المتحركة.

3- الزجاج والسيراميك :

يستخدم في معدات المعالجة التي تتطلب رؤية المنتج أو في المعدات المقاومة للحرارة، وهو غير نشط كيميائياً ولكن قابل للكسر ويبجب فحصه دورياً لتجنب تلوث المنتجات بالشظايا.

4- المواد المطلية والمغلفة :

مثل أسطح التفلون أوالمواد المزودة بطبقات مضادة للبكتيريا وتستخدم لتقليل تراكم البكتيريا أو إلتصاق الأغذية.

ثانياً: العوامل المؤثرة في التلوث الميكروبيولوجي.

تعتبر الأسطح الرطبة أو ذات البنية الخشنة بيئة مثالية لنمو الكائنات الدقيقة خاصة إذا لم يتم تنظيفها وتعقيمها بإنتظام مثل تكوين الأغشية الحيوية ( Biofilms) , وهي تتكون عندما تلتصق البكتيريا بالأسطح وتفرز مادة مخاطية تحميها، ومن الصعب إزالتها بإستخدام المنظفات العادية وتعد مصدراً دائماً للتلوث.

ومن أمثلة الميكروبات المرتبطة بالأسطح

أ‌- Listeria monocytogenes : تنمو عند درجات حرارة التبريد

ب‌- Salmonella spp. : تتحمل ظروف الجفاف

ج‌- Bacillus cereus and Pesudomonas spp. تكون أغشية حيوية في أنابيب المعالجة.

ثالثاً:الإعتبارات الكيميائية والتفاعلات مع الغذاء

1- الهجرة الكيميائية (Chemical migration)

قد تنتقل مكونات من المادة المصنعة للسطح إلى الغذاء وتشمل الملوثات مثل البلاستيكيات الملونة والفثالات وتتأثر بمستوى الحموضة ودرجة الحرارة ونوع الغذاء (دهني – مائي – أو غير ذلك)

2- التفاعلات السطحية :

بعض الأسطح قد تتفاعل مع مكونات الغذاء مثل الأحماض العضوية أو الإنزيمات مما يؤثر على نكهة أو لون المنتج.

رابعاً: اللوائح والمعايير الدولية:

هناك لوائح ومعاييير دولية صارمة تحدد خصائص وتصميم وتنظيف هذه الأسطح لتقليل مخاطر التلوث وضمان جودة الغذاء

• بالنسبة لخطوط إنتاج الألبان والمشروبات في أوروبا لابد ألا تنتقل مكونات ضارة إلى الغذاء وعدم تغير الطعم أو اللون أو الرائحة والإلتزام بحدود الهجرة الكلية والموضعية في جميع المواد الملامسة للغذاء وذلك تبعا للإتحاد الأوربي 

• مصانع الألبان ومنتجات اللحوم في أمريكا يتم فيها إستخدام مواد مدرجة في قوائم FDA  المعتمدة وعدم تجاوز الحدود الميكروجرامية لإنتقال المواد ومقاومة التآكل والتفاعل وذلك في البلاستيك والمعادن والمطاط والسيراميك .

• إرشادات عامة للصناعات الغذائية عالمياً : لابد أن تكون الأسطح ملساء وغير مسامية مقاومة للتآكل سهلة التنظيف والتعقيم وخالية من الشقوق والزوايا الحادة في نطاق الممارسات الصحية العامة وذلك تبعاً لـ Codex Alimentarius 

• أي مصنع يطبق نظام إدارة سلامة الغذاء لابد له من تحديد مواصفات المواد الملامسة ضمن خطة الهاسب وتقييم المخاطر الميكروبية والكيميائية من الأسطح وذلك في نطاق نظم إدارة سلامة الغذاء وذلك تبعاً لأيزو 22000/2018 

• خطوط إنتاج الألبان والجبن تتطلب تصميم يمنع تراكم الأوساخ والبكتيريا وأسطح مقاومة للصدأ وسهلة الصيانة وذلك في نطاق تصميم الماكينات تبعاً لأيزو 14159 

• خزانات وأنابيب الحليب تتطلب مواد مقاومة للتآكل ولا تتفاعل مع الغذاء وذلك في نطاق المعدات الصحية للأغذية السائلة

• معدات الألبان والمشروبات في أوروبا تتطلب تصميم هندسي يمنع تجمع الرواسب وضمان الصرف الكامل للسوائل وتسهيل الوصول لأغراض التنظيف في نطاق التصميم الصحي للمعدات وذلك تبعاً EHEDG Guidelines 

• معدات تجهيز الأغذية في أمريكا وكندا يتطلب إستخدام مواد مصرح بها والإلتزام بمتطلبات مقاومة التآكل والتأثير الكيميائي في نطاق السلامة الصحية للمعدات وذلك تبعاً لـ NSF International Standards  

خامساً: الأسطح الذكية والمضادة للميكروبات

1- الأسطح النانوية Nano-textured surfaces : تمنع إلتصاق الكائنات الحية الدقيقة عبر تشكيلات هندسية دقيقة وتستخدم في المعدات الطبية وصارت تدمج تدريجياً في خطوط إنتاج الأغذية.

2- الأسطح المطلية بالفضة أو الزنك: تمتلك خواصاً مضادة للبكتيريا وتمنع تكوين الأغشية الحيوية، وتطبيقاتها مازالت قيد التطوير والتجريب في صناعة الألبان والمشروبات.

سادساً: أنظمة التنظيف والتعقيم ( CIP, COP)

- CIP (Clean-In-Place) : تستخدم في أنظمة مغلقة دون تفكيك المعدات وشائعة في مصانع الألبان.

- COP(Clean-Out-Place) : يتطلب تفكيك المعدات وتنظيفها خارجياً. كما تعتمد فاعلية النظام على إختيار المنظفات ودرجة الحرارة ومدة الإتصال.

الإستنتاج والتوصيات:

تلعب الأسطح الملامسة للغذاء دوراً محورياً في ضبط منظومة الجودة والسلامة في الصناعات الغذائية، ويتطلب الأمر إختيار مواد ذات خواص كيميائية وفيزيائية مناسبة إلى جانب الإلتزام باللوائح الدولية وإستخدام أنظمة تنظيف وتعقيم فعالة وتوصي الأبحاث الحديثة بالإستثمار في تطوير الأسطح الذكية التي تقاوم نمو الميكروبات وتقلل من الحاجة للتدخل الكيميائي.

مقال 

دور أسطح المواد الملامسة للغذاء فى تعزيز سلامة وجودة المنتجات الغذائية

إعداد: دكتورة محاسن محمود

        باحث متفرغ بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان

        بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية – مصر