د.وفاء على تكتب عن المركزات النباتية الطبيعية كمكونات غذائية وظيفية محتملة

أدى نمط الحياة الحديث والتغيرات التي طرأت على العادات الغذائية للمستهلكين الى تفضيل المنتجات الغذائية الطبيعية على تلك التي تحتوي على مكونات صناعية، مما جعل مركزات النباتات الطبيعية أكثر جاذبية لمصنعي الأغذية، حيث يعتبرونها منتجات طبيعية آمنة وصحية لما لها من خصائص وظيفية عديدة مقارنة بالسكروز

 الخصائص الوظيفية للمركزات النباتية الطبيعية: -

- يمكن اعتبار المركزات النباتية الطبيعية مصدرًا للعناصر الغذائية التي تمد الجسم ببعض المعادن مثل الصوديوم، الماغنسيوم، الزنك، البوتاسيوم، الكلوريد، وكذلك الكالسيوم والفوسفور والسيلينيوم والعديد من الفيتامينات تلك المكملات الغذائية قد يكون لها تأثير إيجابي على صحة الإنسان عن طريق زيادة الاستجابات المناعية، بالإضافة إلى ذلك فإنها تحسن من عملية التمثيل الغذائي، تعزيز صحة الأمعاء، منع زيادة الوزن. ويمكن للفيتامينات E وC الحماية ضد مجموعة من الأمراض المرتبطة بالإجهاد التأكسدي والشيخوخة، مثل السرطان، التصلب المتعدد والزهايمر والنوبات القلبية. 

- تعكس المواد الكيميائية النباتية أو المواد النباتية الثانوية وخاصة البوليفينولات الموجودة فى المركزات النباتية خصائصها المضادة للبكتيريا والمضادة للأكسدة وفوائدها الصحية الأخرى.

- وقد وجد ان شراب الذرة الرفيعة غنى بالفينولات التي من أهم خصائصها تثبيط أكسدة وتزنخ الدهون. ومن اهمها الفلافونويدات التي تؤثر فى ميتابوليزم الكربوهيدرات بتحفيز فعل الأنسولين على الجلوكوز وتقليل مخاطر الأورام السرطانية، تقليل السعرات الحرارية والحد من زيادة الوزن وبالتالي الوقاية من السمنة وامراض القلب والأوعية الدموية. 

- تشمل المواد النشطة بيولوجيا الموجودة في مركز عصارة شجر القيقب الفينولات، والبيرازينات، والفيتامينات، المعادن والأحماض العضوية والهرمونات النباتية. 

- يساعد الفركتان الموجود في مركز جذور الياكون ومركز الأجاف على تعزيز نمو البكتيريا النافعة فى الجسم، وتخليق الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة، التى تحسن وتعزز وظيفة جهاز المناعة وتقليل الأعراض المرتبطة بمشاكل الجهاز الهضمي مثل الانتفاخات والغازات مع زيادة الوزن، تحسين امتصاص الكالسيوم.

التطبيقات الغذائية:

- يستخدم مركز الذرة السكرية في مجال تطوير المشروبات ذات القيمة الغذائية والمعجنات والبسكويت المقرمش والحبوب المخبوزة يمكن استخدام مركز الذرة السكرية المدعم بمركزات الفاكهة او مركزات البروتين. 

- يمكن استخدام شراب القيقب كبديل ممتاز للسكروز بسبب ارتفاع محتواه من السكروز، وله نكهة فريدة مميزة وكذلك لارتفاع محتواه من المغذيات ولثراء محتواه من المركبات النشطة بيولوجيا. ولقد أستخدم مركز القيقب في بعض المنتجات، مثل المشروبات الغازية وكبهارات فى صلصات الشواء، والخردل. كما أنه يمكن أن يحل محل السكروز بنسبة تصل إلى 100% فى إنتاج الزبادي الوظيفي الصحي، فى الآيس كريم منخفض الدهن. وقد وجد أنه يمكن استخدام خليط من مركز القيقب وعسل النحل او مركز الأجاف فى النظام الغذائي منخفض السكر لحل مشكلة الاستهلاك المفرط من السكر المكرر. 

- على الرغم من ارتفاع تكلفة إنتاج مركز البتولا للغاية، والتي تصل إلى 5 أضعاف تكلفة مركز القيقب، لكنه لها سوقها الخاص بسبب مذاقها الخاص. يستخدم شراب البتولا في الحلويات، السلطات، واللحوم بدون أي إضافات أيضًا كما يتم استخدامه كمحلي في القهوة والخضروات، الفطائر والخبز والحلويات.

- لقد وجد أن استخدام مركزات الفروكتان (مركز جذور الياكون ومركز الأجاف) كمادة محفزة لنمو البكتريا النافعة وكمادة مكسبة للقوام ومحسنة للزوجة ولزيادة الألياف التغذوية وكبديل للدهن وكمحليات منخفضة السعرات الحرارية يكون له تأثير إيجابي على الخصائص الحسية للأغذية والمشروبات. وهذا التأثير الإيجابي يشجع من استخدام هذه المركزات في العصائر والمشروبات الساخنة، حيث يستخدم مركز الأجاف فى اعداد الجيلي والحلويات بديل أمن من الناحية الصحية من استخدام السكروز او الجلوكوز. أيضا يصنع مركز الأجاف للاستخدام فى المنتجات المخمرة والمشروبات الكحولية.

ومن أكثر المركزات النباتية انتشارا فى العالم: -

1 - مركز الذرة الرفيعة السكرية 

يتم إنتاج مركز الذرة الرفيعة السكرية بعصر السيقان. وتعتبر خامس أهم محصول حبوب في العالم.

 مركز عصارة شجر القيقب

يُصنع مركز القيقب من عصارة أشجار القيقب السكري، القيقب الأسود، القيقب الأحمر والتي يتم الحصول عليها بتدفق تلك العصارة خارج الشجرة من خلال ثقوب تثقب فى جزع الشجرة وذلك فى وقت معين من السنة حيث يتم تركيزها بالغليان. 

2- مركز عصارة شجر البتولا 

 يُصنع مركز البتولا من تركيز عصارة شجرة البتولا، ويتم الحصول على عصارة شجرة البتولا بنفس الطريقة المتبعة فى شجرة القيقب.

4-. مركز الأجاف (نوع من الصبار) 

يتم إنتاج مركز الأجاف عن طريق تركيز عصارة نبات الأجاف والتي يتم الحصول عليها عن طريق نقع الألياف العصيرية بالماء الساخن للحصول على عصير الأجاف بالانتشار، هناك تنوع واسع من المنتجات التي تباع كمركز للأجاف حيث يتوقف ذلك على نوع الأجاف.

5- مركز جذور الياكون  

وينتج من تركيز عصارة جذور نبات الياكون والتى يتم الحصول عليها بعصر الجذور بعد فرمها.

مقال 

المركزات النباتية الطبيعية كمكونات غذائية وظيفية محتملة

ا.د. وفاء على عبد الرحمن أمين   

رئيس بحوث متفرغ بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية 

قسم الحاصلات البستانية – معمل الإسكندرية