الفوائد الغذائية والصحية و طرق الحفظ الحديثة لعيش الغراب

يُعتبر فطر عيش الغراب من أغنى الأغذية الطبيعية إحتواءً على العناصر الغذائية الهامة والضرورية للإنسان، ويحتل مكانةً بارزةً في الأنظمة الغذائية الحديثة نظراً لتركيبته الفريدة التي تجمع بين البروتينات عالية الجودة، الألياف الغذائية، والمركبات البيولوجية النشطة. حيث أن الفطر الطازج يحتوي على 19–35٪ من وزن المادة الجافة بروتيناً، بينما تتراوح نسبة الكربوهيدرات فيه بين 50–65٪ (تشمل السكريات المعقدة مثل البيتا-جلوكان والألياف الغذائية). بالإضافة إلى ذلك، يتميز بانخفاض محتواه من الدهون (أقل من 5٪)، مما يجعله غذاءً منخفض السعرات الحرارية وعالي القيمة الغذائية، علاوة على إحتواءه على بعض الإنزيمات الهامة.

 الأهمية الصحية والوظيفية للفطر

1. مصدر بروتيني نباتي:

• يحتوي الفطر على جميع الأحماض الأمينية الأساسية، وإن كانت بكميات أقل مقارنةً بالبروتين الحيواني، مما يجعله مكملاً غذائياً مهماً، خاصةً في النظم الغذائية النباتية.

• يُستخدم كمصدر بروتينى بسعر معقول ، مما يقلل الاعتماد على البروتين الحيواني ويخفض البصمة الكربونية.

2. فوائد صحية

• صحة القلب: تساعد الألياف والمركبات الفينولية على خفض ضغط الدم والكوليسترول.

• الوقاية من السرطان: أظهرت دراسات أن مستخلصات بعض انواع الفطر (مثل الشيتاكي والريشي) تحتوي على انواع من السكريات العديده والتي تحفز موت الخلايا السرطانية (apoptosis).

• تنظيم سكر الدم: تُبطئ الكربوهيدرات المعقدة امتصاص الجلوكوز، مما يفيد مرضى السكر

• ونظراً لأهمية الفطر من الناحية الصحية والغذائية وإحتوائه على نسبة مرتفعة من الرطوبة مما يجعله عرضة للفساد السريع، ومن هنا جاءت المساعى والمحاولات العديده للحفاظ على الفطر بصورة جيدة وجوده غذائية عالية ولمدة زمنية أكبر.

أهميه حفظ عيش الغراب

يُعد حفظ عيش الغراب (الفطر) بعد الحصاد أمراً هاما لضمان جودته الغذائية، وقابليته للتسويق، وفعاليته في دعم النظم الغذائية المستدامة. نظراً لخصائصه الفيزيائية والكيميائية الفريدة، مثل محتوى الرطوبة العالي (85–95٪) والنشاط الأيضي (التنفسي) المرتفع، فإن الفطر سريع التلف، مما يجعله عرضةً للتدهور الميكروبي والإنزيمي خلال 2 إلي 7 أيام في الظروف العادية.

1- تقليل الفاقد بعد الحصاد

معدل التنفس المرتفع: يؤدي إلى استهلاك سريع للمركبات العضوية (كربوهيدرات، بروتينات) وإنتاج ثاني أكسيد الكربون والحرارة، وبالتالي يسرع من التلف.

فقدان الرطوبة: يؤدي إلى الذبول وفقدان القوام، مما يقلل من مدى القبول التجاري للمستهلكين.

2- الحفاظ على القيمة الغذائية 

يعتبر عيش الغراب من الاغذية الغنية بالبروتينات، الألياف، الفيتامينات خاصة  D، B، ومضادات الأكسدة. فتساعد عمليات الحفظ على الاحتفاظ بهذه القيم دون فقد كبير للمغذيات أو النشاط البيولوجي.

3- منع التلوث الميكروبي 

نظرًا لمحتواه المرتفع من الرطوبة، فإن الفطر بيئة مثالية لنمو البكتيريا والفطريات. يمنع الحفظ السليم التلوث ويحسّن سلامة المنتج وجودته الصحية.

4- التوسع في التسويق والتصدير 

كلما طالت مدة صلاحية الفطر، زادت إمكانية نقله لمسافات طويلة وتسويقه في أسواق جديدة. الحفظ الفعّال يفتح فرصًا للتصدير ويقلل من الاعتماد على السوق المحلي. 

5- الحفاظ على الجودة الحسية

التخزين غير المناسب يؤدي إلى اسوداد الفطر وذبوله وفقد قوامه. تقنيات الحفظ الحديثة مثل التغليف في أجواء معدلة أواستخدام مواد التغطية الحيوية تساعد على الحفاظ على اللون الأبيض والطراوة الطبيعية، مما يعزز قبول المستهلك للمنتج.

6- التطبيقات الدوائية والوظيفية

حفظ الفطر بطريقة جيدة يضمن جودته كمادة خام، مما يجعله صالحًا لاستخدامه في الصناعات مثل:

إنتاج مستخلصات دوائية مثل فطر الجانودرما( ريشي) حيث يُحفظ بطريقة التجفيف بالهواء الساخن علي درجه حراره (50–60°C) لاستخلاص المواد الحيوية الفعالة المهمة صحيا.

تحضير مكملات غذائية طبيعية

التجفيف لاستخدامه كمسحوق وظيفي غني بالبروتين أو مضادات الأكسدة

طرق الحفظ الحديثة لعيش الغراب 

1-التعبئة بأجواء معدّلة

تعد  تقنية  التعبئة فى أجواء معدله  من أهم الطرق الحديثة المستخدمة في حفظ فطر عيش الغراب، وتُستخدم معها أفلام تتكون من بوليمرات طبيعيه متقدمة تتحكم في مرور الغازات مثل الأوكسجين وثانى أكسيد الكربون لتقليل تنفس الفطر ونشاط البكتيريا. حيث أحدث الدراسات أظهرت أن هذه التقنية يمكن أن تطيل مدة الصلاحية. بالإضافة إلي تقليل التلف الميكروبي وتحسين مظهر الفطر أثناء التخزين.

2- مواد التغطية الصالحة للأكل والطبقات النانوية

استخدام مواد تغطية مكونة من بوليمرات طبيعية مثل الشيتوزان ممزوجة بزيوت عطرية لها نشاط مضاد للإكسدة كالقرفة والزعتر حيث  يُظهر فاعلية في حفظ اللون وتقليل نشاط الأكسدة والميكروبات و تزيد القيمة الوظيفية للمنتج.

3- البلازما الباردة والماء المؤين

وهي عبارة عن تقنية فيزيائية تعتمد على شحنات كهربائية منخفضة الحرارة للقضاء على الكائنات الحية الدقيقة دون تأثير كبير على جودة الفطر ومن مميزات هذة الطريقة انها فعالة في تقليل البكتيريا والفطريات  وتحافظ على المركبات الحيوية وكذلك مناسبة للمنتجات الطازجة.

4-المعالجة بالموجات فوق الصوتية

التعرض للموجات فوق الصوتية يقلل من فقد الماء ويحافظ على اللون ويثبط نشاط الإنزيمات المؤكسدة، مما يطيل العمر التخزيني للمنتج.

5- الأشعة فوق البنفسجية (UV-C) 

تُستخدم جرعات منخفضة لتحفيز إنتاج فيتامين D₂ وتعقيم سطح الفطر من الميكروبات ومن مميزاتها 

• زيادة القيمة الغذائية كنتيجة لزيادة فيتامين( D)

• تقليل الحمل الميكروبي.

• تحسين خصائص الحفظ.

6- التجفيف بالتجميد (Freeze Drying)

يُزال الماء من الفطر المجمد في ضغط منخفض، مما يحافظ على العناصر الغذائية والشكل والطعم.

المميزات:

منتج خفيف الوزن وطويل الصلاحية.

يحافظ على القيمة الغذائية والنكهة.

مناسب لصناعة المكملات والمساحيق الغذائية.

مقال 

الفوائد الغذائية والصحية و طرق الحفظ الحديثة لعيش الغراب

اعداد:

م/ حماده خلف حسان 

باحث مساعد بقسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية 

– معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية