د. عاطف عشيبة يكتب: السبيط .. غذاء صحي واقتصادي واعد

السبيط أو الحبار  يعد من الكائنات البحرية المشهورة والمحبوبة في كثير من دول العالم، وينتمي إلى شعبة الرخويات وطائفة رأسيات الأرجل، التي تضم أيضًا الأخطبوط. يعيش السبيط في البحار والمحيطات الدافئة والمعتدلة، ويتميز بجسمه الانسيابي وأذرعه العشر المزودة بممصات تساعده على الحركة والإمساك بالفريسة بسهولة. 

ويُعتبر السبيط من الأطعمة المفيدة جدًا، إذ يحتوي على نسبة عالية من البروتينات سهلة الهضم، وكمية قليلة من الدهون، إلى جانب العديد من المعادن والفيتامينات المهمة لجسم الإنسان. ولهذا يُستخدم السبيط على نطاق واسع في المأكولات البحرية، كما يدخل في بعض الصناعات الغذائية والدوائية نظرًا لاحتوائه على مركبات طبيعية ذات فوائد صحية. ويعد النوع الشائع Loligo vulgaris من أكثر أنواع السبيط انتشارًا، لما يتميز به من طعم لذيذ وقيمة غذائية مرتفعة، مما جعله أحد أهم الكائنات البحرية ذات الأهمية الاقتصادية في الأسواق المحلية والعالمية.

أولاً : القيمة الغذائية و الصحية للسبيط

يختلف التركيب الكيميائي للسبيط تبعًا لنوعه، وطبيعة البيئة المائية التي يعيش فيها، بالإضافة إلى موسم الصيد، يحتوي الجزء الصالح للأكل من السبيط على نسبة عالية من الماء تتراوح بين 75–80%، بينما تشكل البروتينات نحو 15–20% من مكوناته. أما الدهون فتكون منخفضة نسبيًا لا تتجاوز 1–2%، بينما يمثل الرماد حوالي 1–2%، وهو ما يشير إلى محتواه من الأملاح المعدنية، في حين أن نسبة الكربوهيدرات أقل من 1%، مما يجعل السبيط غذاءً غنيًا بالبروتين وفقيرًا بالدهون والكربوهيدرات.

1- البروتينات

تتميز عضلات السبيط باحتوائها على بروتينات عالية الجودة تحتوى على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التي يحتاجها جسم الإنسان و التي تساهم في بناء العضلات وتجديد الأنسجة. وتعد نسب الأحماض الأمينية متفرعة السلسلة مثل الليوسين، الفالين، والآيزوليوسين مرتفعة، مما يجعل السبيط غنيًا بالبروتينات الضرورية للرياضيين ولتلبية الاحتياجات الغذائية اليومية. كما تحتوي أنسجته على بروتينات هيكلية مهمة مثل الأكتين والميوسين والكولاجين، وهي المسؤولة عن القوام المرن والمتماسك للحم السبيط، وتلعب دورًا أساسيًا في خصائصه الفيزيائية والوظيفية أثناء الطهي أو التصنيع.  أشارت العديد من الدراسات أن بروتين السبيط يحتوي على ببتيدات نشطة حيويًا ذات تأثيرات مضادة للأكسدة ومخفضة لضغط الدم، مما يجعله مكوّنًا واعدًا في تصميم الأغذية الوظيفية والمكملات الغذائية الصحية

2- الدهون

محتوى السبيط من الدهون منخفضًا جدًا مقارنة بمعظم المنتجات الحيوانية الأخرى، وغالبية هذه الدهون من النوع غير المشبع المفيد للصحة. وتبرز أهمية الدهون في السبيط لاحتوائها على الأحماض الدهنية الأساسية من نوع أوميجا-3، وبشكل خاص حمضي الإيكوسابنتانويك (EPA) والدوكوساهكسانويك (DHA)، وهما من المركبات الحيوية التي تلعب دورًا مهمًا في دعم صحة القلب والأوعية الدموية والدماغ، كما تساهم في خفض مستويات الكوليسترول الضار وتحسين الدورة الدموية وتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والشرايين  بالإضافة الى تحسين وظائف الجهاز العصبي.

3- المعادن والفيتامينات

يعد السبيط مصدرًا غنيًا بالمعادن الأساسية التي يحتاجها الجسم، إذ يحتوي على كميات ملحوظة من الفوسفور والسيلينيوم والزنك والنحاس والماغنيسيوم، وجميعها عناصر تدخل في عمليات حيوية متعددة كتمثيل الطاقة، وحماية الخلايا من الأكسدة، وتعزيز المناعة. كما يتميز السبيط باحتوائه على مجموعة من فيتامينات (B) المهمة، مثل فيتامين B12، وB6، والنياسين، والريبوفلافين، وهي ضرورية لوظائف الجهاز العصبي، وتنشيط التمثيل الغذائى، والمساعدة في إنتاج خلايا الدم الحمراء، في حين يساهم السيلينيوم والزنك والمغنيسيوم في دعم المناعة ومقاومة الإجهاد التأكسدي داخل الجسم.

ثانيًا: الجودة وطرق الحفظ

تعتبر جودة السبيط من العوامل الأساسية التي تحدد مدى قبوله للاستهلاك وصلاحيته للتصنيع الغذائي، إذ تعتمد على سلامته الحسية والكيميائية والميكروبية. وتتأثر هذه الجودة تأثرًا مباشرًا بعوامل متعددة تشمل ظروف الصيد، والمعاملة بعد الحصاد، وطرق الحفظ والتخزين. إذ تلعب هذه المراحل دورًا حاسمًا في الحفاظ على النكهة المميزة للسبيط، وقوامه الطبيعي، وقيمته الغذائية، مما ينعكس على جودته النهائية عند الاستهلاك أو التصنيع.

1- التجميد والتخزين

يعد التجميد من أكثر الوسائل استخدامًا لحفظ السبيط لفترات زمنية طويلة دون فقدان جودته، حيث تُحفظ العينات عادة عند درجات حرارة لا تقل عن – 18م ، ما يؤدي إلى تثبيط الأنشطة الإنزيمية والميكروبية المسئولة عن التدهور.

وتعتمد جودة المنتج المجمد بدرجة كبيرة على سرعة التجميد؛ فالتجميد السريع يؤدي إلى تكوين بلورات ثلجية دقيقة داخل الأنسجة، مما يحافظ على سلامة الألياف العضلية ويُبقي على القوام المرن بعد الذوبان. أما التجميد البطيء فينتج عنه بلورات كبيرة الحجم تسبب تمزقات في الأنسجة وتؤدي إلى فقدان الطراوة عند الطهي.   كما ينصح بتجنب عمليات إذابة (تسييح) وإعادة التجميد المتكررة، لما تسببه من فقدان للماء والبروتينات الذائبة وانخفاض في الجودة الحسية. لذلك تعتمد المصانع الحديثة على أنظمة التجميد السريع بالهواء أو التجميد بالتلامس المعدني لضمان استقرار الجودة أثناء مراحل التخزين والنقل.

2- الحفظ بالتجفيف أو التمليح

يعتبر التجفيف من أقدم وأبسط الطرق المستخدمة في حفظ السبيط، حيث يتم تقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة وتجفيفه طبيعيًا في الهواء أو باستخدام مجففات صناعية، وذلك بهدف خفض المحتوى الرطوبي إلى مستوى يمنع نمو الكائنات الدقيقة. وتساهم هذه الطريقة في الحفاظ على القيمة الغذائية وتقليل الوزن والحجم، مما يسهل عملية النقل والتخزين.

أما التمليح، فيعد وسيلة فعالة أخرى للحفظ، إذ تستخدم تركيزات ملحية تتراوح بين 10 – 15 % لتقليل النشاط المائي داخل الأنسجة وتثبيط نمو الميكروبات. ومع ذلك، ينبغي ضبط تركيز الملح بدقة لتجنب الملوحة الزائدة والحفاظ على الخصائص الحسية المرغوبة في المنتج النهائي.

3- الحفظ بالتعبئة تحت تفريغ ( المفرغة من الهواء) 

تعد تقنية التعبئة المفرغة من الهواء (Vacuum Packaging) من أحدث الطرق المستخدمة في حفظ منتجات السبيط الطازجة والمجمدة. وتعتمد هذه التقنية على إزالة الهواء من العبوة قبل الغلق، مما ُيقلل من عمليات الأكسدة ونشاط الكائنات الهوائية. ويمكن تعزيز فعاليتها بإضافة مستخلصات طبيعية مانعة للأكسدة مثل الزيوت العطرية أو المستخلصات النباتية، مما يطيل فترة صلاحية المنتج ويحافظ على اللون والطراوة والجودة الحسية خلال التخزين.

4- مؤشرات الجودة الحسية والكيميائية

يتم جودة السبيط باستخدام مجموعة من المؤشرات الحسية والكيميائية. وتشمل المؤشرات الحسية كلاً من المظهر والرائحة والملمس واللون، حيث يعد القوام المتماسك والرائحة البحرية المعتدلة من أبرز علامات الطزاجة. أما من الناحية الكيميائية، فإن ارتفاع قيم الأس الهيدروجيني (pH) وزيادة محتوى المركبات النيتروجينية المتطايرة الكلية  (TVB-N)  يعدان من أهم مؤشرات بداية الفساد. وتستخدم هذه المعايير في مختبرات مراقبة الجودة لتقدير مدى صلاحية السبيط خلال مراحل التداول والتخزين المختلفة.

5- العوامل المؤثرة على مدة الصلاحية

تتحدد مدة صلاحية السبيط بعدة عوامل رئيسية، من أبرزها درجة الحرارة، والرطوبة النسبية، ونوعية مواد التعبئة. فالتخزين عند درجات حرارة منخفضة ومستقرة مع استخدام عبوات غير منفذة  للأكسجين والرطوبة يساهم في إطالة فترة الحفظ وتقليل التغيرات الكيميائية والميكروبية.كما يفضل استخدام عبوات غير منفذة للرطوبة والضوء للمحافظة على لون السبيط ونكهته الطبيعية ومنع عمليات الأكسدة. ويمثل التحكم في هذه العوامل خطوة أساسية لضمان جودة المنتج وسلامته طوال فترة التخزين والتوزيع.

ثالثًا: إرشادات السلامة الغذائية والاستهلاك الصحي للسبيط

1- التحضير الآمن والطهي السليم

يجب تنظيف السبيط بدقة قبل الطهي لإزالة الأحشاء الداخلية التي قد تحتوي على ملوثات أو رواسب بحرية. يعد الطهي الجيد للسبيط خطوة أساسية لضمان سلامته الغذائية، إذ قد يحتوي على بعض الطفيليات أو البكتيريا الضارة عند تناوله غير مطهو بالشكل الكافي. لذا ينصح بطهيه عند درجات حرارة تتجاوز  65 م لضمان القضاء على البكتريا الممرضة مثل Vibrio parahaemolyticus وListeria monocytogenes.. وتُعتبر طرق الطهي السريعة كالشوي أو السلق الخفيف من أفضل الوسائل للحفاظ على قيمته الغذائية، مقارنة بطرق القلي العميق التي تزيد من امتصاص الدهون وتقلل من جودته الصحية.

2- الحساسية والقيود الغذائية

قد يسبب تناول السبيط بعض التفاعلات التحسسية لدى الأفراد الذين يعانون من حساسية تجاه الرخويات، إذ تحتوي بروتيناته على مركبات مسببة للحساسية مثل التروبومايوسين (Tropomyosin)، وهي قادرة على تحفيز استجابات مناعية لدى الأشخاص الحساسين.  لذا يوصى لمن لديهم تاريخ من الحساسية تجاه المأكولات البحرية بتجنب تناوله أو استشارة الطبيب قبل إضافته إلى نظامهم الغذائي.  كما يُفضل الحد من استهلاك السبيط لدى الأفراد المصابين بارتفاع حمض اليوريك أو النقرس، نظرًا لاحتوائه على مركبات بيورينية قد تؤدي إلى زيادة تركيز هذا الحمض في الدم.

3- الاعتدال في الاستهلاك

على الرغم من القيم الغذائية العالية للسبيط وفوائده الصحية المتعددة، إلا أن الاعتدال في تناوله يظل ضروريًا للحفاظ على التوازن الغذائي العام. فالسبيط المقلي أو المقدم مع الصلصات الغنية بالدهون يحتوي على نسب مرتفعة من الدهون المشبعة والسعرات الحرارية، مما قد يساهم في زيادة الوزن وارتفاع مستويات الكوليسترول عند الإفراط في استهلاكه.

لذلك ينصح بتناوله باعتدال بمعدل مرتين أسبوعيًا ضمن نظام غذائي متوازن، مع تفضيل الطرق الصحية في الطهي مثل الشوي أو السلق، واستخدام التوابل الطبيعية بدلاً من الأملاح الزائدة لتقليل محتوى الصوديوم في الوجبة.

رابعًا : الأهمية الاقتصادية للسبيط (الحبار)

يعد السبيط، أو الحبار، من الموارد البحرية ذات القيمة الاقتصادية العالية على المستويين المحلي والعالمي، نظرًا لزيادة الطلب عليه في الأسواق الغذائية وصناعات المأكولات البحرية. ويُصاد السبيط بكميات كبيرة في مختلف البحار والمحيطات، خصوصًا في مناطق البحر الأبيض المتوسط والمحيطين الهندي والهادئ، حيث يمثل يمصدرًا أساسيًا للدخل القومي في العديد من الدول الساحلية. وتتنوع طرق صيده لتشمل الشباك الضوئية وشباك الجر القاعية والمصائد المزوّدة بالمصابيح التي تُستخدم لجذب الأفراد خلال الليل.

من الناحية الإقتصادية، يحتل السبيط موقعًا متميزًا في تجارة الأسماك العالمية بفضل قيمته الغذائية العالية وقابليته الممتازة للحفظ بعد المعالجة، إذ يسوق في صور متعددة مثل الطازج، والمجمد، والمجفف، والمعلب. كما يدخل لحم السبيط في إنتاج العديد من الوجبات الجاهزة، ، مما يرفع من قيمته التسويقية ويزيد من انتشاره عالميًا.  ولا تقتصر أهمية السبيط على المجال الغذائي فحسب، بل تمتد إلى القطاعات الصناعية والدوائية؛ إذ يستخلص من جلده وأحباره الطبيعية صبغات ومركبات ذات خصائص مضادة للأكسدة والبكتيريا، كما تستخدم بعض بروتيناته ومشتقاته في تصنيع الأغشية الحيوية القابلة للتحلل ومواد التغليف الحيوي المستخدمة في الصناعات الغذائية. وأظهرت دراسات حديثة إمكانية تطبيق مستخلصات السبيط في المجال الطبي لما تحتويه من ببتيدات نشطة حيويًا ذات تأثيرات علاجية محتملة.

إقتصاديًا، تمثل صادرات السبيط عنصرًا مهمًا في تعزيز اقتصاديات المصايد البحرية، خاصة في الدول النامية التي تمتلك سواحل غنية بالموارد المائية. لذا، تسعى العديد من الدول إلى تطوير تقنيات الصيد والمعالجة المستدامة للحفاظ على المخزون الطبيعي وضمان استمرارية هذا المورد الحيوي للأجيال القادمة.

مقال 

السبيط مورد بحري استراتيجي: غذاء صحي واقتصاد واعد

إعداد أ.د/ عاطف سعد عشيبة 

وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية